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La ripresa del mercato traina i consumi di pasta ma lancia nuove sfide agli operatori del settore.
di Matteo Figura (Director Foodservice Italy, The NPD Group, Inc)
Di recente mi trovavo per lavoro a Roma e nel centro storico, a pochi passi dal Colosseo, ho scoperto un piccolo fast food a base pasta. Pochi metri quadrati per il consumo immediato di primi a base pasta a scelta tra alcune ricettazioni preparate a vista e al momento. Pochi anni fa, era il 2012, di fast food pasta ne parlavamo proprio ad un convegno organizzato da Pastaria a Rimini, e già in quella occasione, in tempi non sospetti, ci trovavamo d’accordo nel dire che l’idea della pasta legata al servizio veloce sarebbe stata vincente negli anni a venire.
Vedere ora concretizzarsi una intuizione è gratificante per chi osserva e interpreta le dinamiche del mercato.
La pasta nel servizio veloce è uno dei trend che oggi caratterizzano il consumo di pasta nel fuori casa ed è uno degli elementi che contribuiscono alla crescita dei consumi di questo prodotto che è presente nel 14% delle occasioni di consumo. I dati, rilevati da CREST®, l’indagine continuativa sui consumi fuori casa di The NPD Group, indicano che in un anno vengono serviti circa 2,2 miliardi di portate. Inoltre, i dati mostrano che nei primi nove mesi dell’anno, il numero di portate di pasta servite è cresciuto del 2% rispetto allo stesso periodo del 2014. La crescita della pasta è superiore ai tassi di crescita del mercato. Il 2015 si appresta dunque ad essere un anno positivo per la pasta nei consumi fuori casa.
L’anno che si è appena concluso è stato caratterizzato dal risveglio del mercato del fuori casa e il settore della pasta ne ha evidentemente tratto profitto. Il mese di maggio è stato il primo mese positivo in termini di traffico e di spesa nel fuori casa dopo ben 40 mesi con il segno meno. La crescita, seppur a tassi moderati, si è protratta poi nei messi successivi rendendo cautamente ottimista chi opera in questo settore. I tassi di crescita sono tuttavia minimi e prossimi allo zero ma si tratta di un’inversione di tendenza significativa perché, come sempre, è frutto di complesse dinamiche che caratterizzano il fuori casa. Il settore ha sicuramente beneficiato dalla ripresa dei consumi e dal miglioramento degli indici di fiducia di imprese e famiglie anche se il livello di incertezza rimane comunque elevato e spesso gli indicatori macroeconomici appaiono contraddittori tra loro. Tuttavia, alcuni indicatori ci dicono che la ripresa del mercato del fuori casa è concreta. La presenza delle famiglie rilevate dall’indagine di NPD a settembre, per esempio, è aumentata del 2,8% in un anno. In questo contesto moderatamente positivo i consumi di pasta sono trainati da diversi elementi riconducibili alla struttura del mercato, agli operatori e alle abitudini di consumo.
Il 2015 è stato caratterizzato, oltre che da una ripresa dei consumi che abbiamo già citato, anche da una serie di trend specificamente legate al mondo del fuori casa. Già da qualche anno osserviamo la struttura del mercato cambiare. Lo scorso anno è stato caratterizzato dalla distribuzione organizzata sempre più presente con propri concetti ristorativi ma anche dal confine sempre più sottile tra preparazione e vendita della materia prima. Basti pensare al caso Eataly o A’ Puteca di Rossopomodoro. In generale i luoghi e i segmenti del mercato si sovrappongono. Osserviamo già da tempo, infatti, una crescente ibridazione tra servizio veloce e servizio completo che si traduce nei così detti concetti di “fast casual”, ovvero luoghi a servizio veloce caratterizzati da prodotti di alta qualità e trasparenza nei processi produttivi, dalla filiera alla produzione, anche attraverso le cucine a vista. In generale il concetto di “trasparenza” è trasversale nella ristorazione e l’approvvigionamento ne diventa un elemento essenziale. Spesso la filiera corta contribuisce a veicolare gli elementi del “food care” che oggi più di prima guidano le scelte dei consumatori. In generale abbiamo visto come nella ristorazione l’elemento “prodotto” si sia avvicinato al consumatore, non solo per la crescente attenzione da parte dei consumatori, ma anche attraverso un vero e proprio avvicinamento fisico. Un esempio che riguarda la pasta in questo caso è la maggiore visibilità della marca dei prodotti come il caso Barilla in McDonald’s o Garofalo in Autogrill. Gli operatori, stretti nella morsa del contenimento dei costi, tengono conto di questi elementi adeguando i propri menu e la scelta delle materie prime. Per favore fai il Login o
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