Successo internazionale per la scuola di pasta Pavan

All’ultima edizione hanno partecipato una cinquantina di produttori provenienti da 25 paesi.

Si è svolto a fine novembre presso la sede della Pavan a Galliera Veneta (PD) il corso, in lingua inglese e spagnola, sulla tecnologia di produzione della pasta. Di indiscussa internazionalità si è caratterizzata questa 12° edizione che ha visto la partecipazione di una cinquantina di iscritti tra tecnologi, responsabili di produzione e di qualità da 35 pastifici in rappresentanza di 25 paesi. Si sono alternati nelle 5 giornate previste relatori del mondo accademico e responsabili di processo della divisione pasta secca Pavan che hanno analizzato la filiera produttiva nelle sua completezza, passando da aspetti teorici a tematiche estremamente pratiche con prove su impianti pilota e panel test.

Programma del corso
La prima giornata è stata caratterizzata dall’intervento della dr.ssa Maria Grazia D’Egidio, direttore dell’unità di ricerca sulla qualità dei cereali presso il CRA di Roma, che ha definito dal punto di vista agronomico e chimico il grano duro e le sue componenti, illustrando le metodologie analitiche, gli aspetti nutrizionali e organolettici.
A seguire sempre restando nel campo delle materie prime, la dr.ssa Donatella Peressini del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Udine ne ha affrontato gli aspetti “comportamentali”, descrivendo il tipo di legami che vengono a formarsi nel corso della strutturazione del glutine e gli stress innescati dall’essiccazione. A chiusura della giornata il direttore della Ricerca e Sviluppo Pavan, dr. Luciano Mondardini, ha presentato un quadro completo dei sistemi di dosaggio e d’impasto illustrando le diverse filosofie applicative delle principali aziende produttrici.
Nella seconda giornata si sono introdotti argomenti propedeutici al processo di essiccazione: la termodinamica e le sue applicazioni con un approccio sia ingegneristico che chimico. Le lezioni a carattere didattico-scientifico sono state tenute dal dr. Domenico Gabriele del Dipartimento di Modellistica per l’Ingegneria dell’Università della Calabria e dalla dr.ssa Donatella Peressini.
Il giorno successivo si è passati al tema dell’essiccazione illustrata da Roberto Chimetto responsabile dell’assistenza tecnica Pavan. Dopo un breve excursus sullo stato dell’arte sono stati quindi esaminati i principi fondamentali analizzandone le diverse soluzioni costruttive disponibili sul mercato e focalizzando l’attenzione sulla tecnologia di essiccazione ad altissime temperature, conosciuta meglio come TAS, che ha rivoluzionato i tempi e modi di questo processo. La mattinata è terminata parlando di efficienza e risparmio energetico degli impianti produttivi presentando applicazioni pratiche per ottimizzare i consumi energetici e quindi i costi impliciti. Al pomeriggio si sono svolte presso il Centro Ricerche Pavan valutazioni analitiche e di estrusione di pasta corta sia di grano duro che di grano tenero, prove di essiccazione di entrambe le farine a bassa e alta temperatura. I campioni di pasta ottenuti sono stati valutati il giorno seguente utilizzando test di assaggio e panel sensoriali.
La quarta giornata è stata dedicata al packaging e alla manutenzione a 360 gradi. Per il packaging gli interventi del dr. Stefano Farris della DISTAM di Milano e dell’ing. Luciano Morellato direttore della divisione packaging del gruppo Pavan, hanno illustrato le funzioni dei materiali di confezionamento e le sue principali famiglie per passare alle ultime innovazioni in tema di macchine e processo quali le pinze stripping i sistemi di visione e i codici a barre.
A seguire la lezione sulla manutenzione ha toccato con esempi pratici problematiche spesso trascurate dalle aziende. L’ing. Giulia Baccarin della società I-Care Italia ha applicato le tecnologie di manutenzione predittiva e proattiva agli impianti industriali dimostrando come sia possibile una riduzione dei costi di manutenzione a fronte di un aumento della produttività. [hidepost]
Il corso si è chiuso con vari approfondimenti sull’automazione degli impianti industriali, sui sistemi di supervisione, controllo e rintracciabilità prodotto. A tale riguardo non poteva mancare il tema dell’igiene e le principali problematiche connesse al settore alimentare affrontate dal dr. Claudio Pollini, direttore delle scuola Pavan. Come ultimo intervento, a conclusione del corso, si sono presentate, nelle caratteristiche di materie prime e di processo, le paste cosiddette “alternative” ovvero a base di mais, riso, farro, kamut per finire alla paste aglutiniche e orientali (noodles)
Maggiori informazioni sui prossimi corsi organizzati dalla scuola di tecnologie Pavan possono essere richieste via mail a marketing@pavan.com oppure chiamando direttamente la sede della Pavan allo 049 9423111. [/hidepost]