World Pasta Day & Congress: il mondo della pasta guarda al futuro

Tre giorni di incontri, riflessioni, spunti e dibattiti: la pasta nuovamente protagonista alla recente edizione del World pasta day & Congress che si è svolto a Milano a fine ottobre.

la Redazione

Forse non è un caso che la cena a conclusione del World Pasta Day sia stata organizzata al ristorante Peck di Expo, all’ultimo piano del Padiglione Italia. Lassù, su quella terrazza affacciata sull’albero della vita e sulla folla di visitatori, la pasta trovava la sua più naturale collocazione. Cioè di protagonista di un’Esposizione universale che aveva come tema “Nutrire il Pianeta. Energia per la vita”.

Nessuna presunzione: il World Pasta Day e il World Pasta Congress che si sono tenuti dal 25 al 27 ottobre scorsi a Milano hanno dimostrato che la pasta ha tutte le caratteristiche per vincere le sfide nutrizionali e di sostenibilità che il mondo globalizzato pone.

A partecipare alla tre giorni milanese sono stati imprenditori della pasta, scienziati, opinion leader, economisti, istituzioni e media di tutto il mondo convocati dall’International Pasta Association (IPO) e l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi). Mentre il World Pasta Day è stato ospitato all’interno di Expo con lo speciale patrocinio della Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco, il congresso si è svolto nei due giorni successivi all’interno della Fiera di Rho, in concomitanza con Host 2015, fiera nel settore foodservice, retail, Gdo e hotellerie.

Le sfide di Aidepi e Ipo

I tre giorni di incontri, dibattiti e relazioni sono stati moderati da Alex Thomson, giornalista dell’emittente britannica Channel 4 News. “Ringrazio gli organizzatori – ha detto Thomson – per il senso dell’umorismo che hanno dimostrato invitando un inglese a moderare una conferenza sulla pasta”. E in effetti la scelta di Thomson è stata strategica nel lanciare un segnale di profonda attualità, se è vero che la pasta è sempre più e con sempre maggiore velocità un prodotto internazionale.

“Expo è una grandissima vetrina per l’Italia e la sede ideale e simbolica per guardare avanti – ha detto il presidente di Aidepi Paolo Barilla –. Noi svogliamo un mestiere antico, ma dobbiamo anche guardare al futuro con responsabilità, cercando di cogliere le opportunità che ci si presentano senza ovviamente dimenticare la tradizione”. è in particolare sul concetto di responsabilità che si è fermato Barilla: la pasta ha tutte le caratteristiche, in primis l’accessibilità, per giocare un ruolo da protagonista nella sfida del rispetto del pianeta e delle nuove generazioni. “La nostra ambizione è dare un nuovo contenuto valoriale alle parole ‘buono’ e ‘qualità’”, ha sottolineato.

Il presidente di Ipo Riccardo Felicetti, invece, in apertura di convegno ha ripercorso la storia del World Pasta Day dal primo appuntamento nel 1998 a Napoli e del World Pasta Congress che si svolge dal 1995. Soprattutto, ha voluto sottolineare il ruolo della pasta come “alimento del futuro”; una posizione riconosciuta anche da Unesco che ha patrocinato l’evento. Ha poi ricordato come le qualità del prodotto siano state messe in discussione più volte. “In passato, Filippo Tommaso Marinetti padre del futurismo sosteneva per esempio che la pasta rallentasse il dinamismo e la modernità, salvo poi essere immortalato mentre mangiava un piatto di pasta”. In tempi più recenti, invece, la pasta è stata messa sotto attacco dalle diete iperproteiche, che hanno contribuito a sviluppare una vera e propria fobia nei confronti dei carboidrati (la cosiddetta “carbofobia”). Sono questi falsi miti, secondo Felicetti, che devono essere combattuti perché “gettano discredito ingiustificato su un prodotto eccellente dal punto di vista salutistico e anche sostenibile”. [hidepost]

I pregiudizi e lo spettro del gluten free

La battaglia contro i falsi miti legati al prodotto pasta è stato uno dei temi principali della tre giorni di fine ottobre. Da tempo Ipo e Aidepi, insieme ad altre associazioni internazionali di produttori di pasta, si sono concentrate su una campagna stampa volta a combattere i pregiudizi. E infatti tanti sono gli articoli giornalistici che sono stati pubblicati anche prima del World Pasta Day e del Congresso volti a sottolineare “i 10 falsi miti della pasta”.

Uno dei pregiudizi più diffusi, soprattutto negli Stati Uniti, è quello che il glutine, per qualche strano motivo, faccia male. Ed ecco così che nei negozi e sugli alimenti più disparati d’Oltreoceano stanno comparendo etichette “gluten free”, come a indicare un prodotto più sano o più naturale. “Negli States solo una persona su cinque che mangia senza glutine ha effettivamente necessità di eliminare il glutine dalla sua dieta”, ha spiegato Sara Bear-Sinnot, presidente di Oldways, organizzazione no profit con sede a Boston che promuove un’alimentazione sana. Questo la dice lunga sulla scarsa conoscenza alimentare e sul potere di un marketing fazioso che contribuisce ad accrescere ignoranza piuttosto che consapevolezza. Negli Stati Uniti, ha continuato Bear-Sinnot, questo terrore verso il glutine ha preso piede grazie alla diffusione nei primi anni Duemila della dieta di Atkins, una dieta che prevedeva di eliminare i carboidrati a favore di proteine e grassi ed è poi cresciuto con la proposta di regimi alimentari sempre a favore delle proteine.

La pasta e i benefici sulla salute

“La ricetta per combattere i pregiudizi ce l’abbiamo in casa”, ha detto la food scientist Kantha Shelke. In sostanza, è inutile guardare al di fuori del proprio mondo cercando il demonio quando la vera sfida è valorizzare un tesoro che abbiamo per le mani. Ed è proprio in quest’ottica che Oldways e IPO hanno deciso di avvalersi della scienza per promuovere le proprietà benefiche della pasta. Lavorando con esperti di 13 diversi Paesi, a seguito del World Pasta Day del 2010 svoltosi a Rio, hanno sottoscritto una dichiarazione di consenso scientifico sul ruolo della pasta in una corretta alimentazione. Quest’anno la dichiarazione, dopo ulteriori ricerche scientifiche, è stata arricchita di altri spunti che saranno tradotti in tutte le lingue per essere diffusi (vedi l’articolo The truth about pasta. Gli esperti concordano: la pasta è un alimento sano a pagina 48):

1. La ricerca scientifica sostiene sempre più l’importanza di una dieta completa, piuttosto che dei singoli alimenti.

2. La pasta è un componente chiave di molti modelli alimentari tradizionali, come la dieta mediterranea, la cui validità è scientificamente provata. La maggior parte dei modelli alimentari basati sulla prevalenza di alimenti di origine vegetale contribuisce a prevenire e a rallentare lo sviluppo di gravi malattie croniche, apportando maggiori benefici per la salute rispetto agli attuali modelli occidentali.

3. Molti studi clinici confermano che sono le calorie in eccesso, non i carboidrati, a causare l’obesità. Le diete dimagranti possono promuovere il consumo di carboidrati salutari, proteine e grassi. Tutti e tre questi macronutrienti sono essenziali, nel giusto equilibrio, per impostare una dieta personale sana che chiunque può seguire nel lungo periodo. Inoltre, le diete molto povere di carboidrati possono non essere sane, soprattutto nel lungo periodo.

4. La pasta dà sazietà più a lungo. Se la porzione è corretta e il condimento non è troppo calorico, un piatto di pasta può avere un contenuto di calorie moderato.

5. In un’epoca in cui il diabete e l’obesità sono ampiamente diffusi in tutto il mondo, la pasta e altri alimenti a basso indice glicemico possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue ed il peso, soprattutto nelle persone sovrappeso. L’indice glicemico misura la salubrità dei cibi ricchi di carboidrati. La pasta, grazie al suo processo produttivo, ha una risposta glicemica ridotta. Anche la pasta integrale, con un maggiore contenuto di fibre, rappresenta una buona soluzione.

6. La pasta rappresenta una scelta sana ed economica, disponibile in quasi tutte le società. La promozione dell’economicità e dell’accessibilità della pasta può contribuire a superare il pregiudizio secondo cui i cibi sani siano troppo costosi.

7. La pasta consente di introdurre in modo gustoso più verdure, legumi e altri alimenti sani spesso trascurati. La pasta è anche uno strumento per introdurre altri alimenti della dieta mediterranea (oppure di tradizioni alimentari diverse), soprattutto nel caso dei bambini e degli adolescenti.

8. La pasta figura nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo, in quanto è simile alla tela di un artista: è versatile e si adatta facilmente agli ingredienti stagionali locali e nazionali.

9. La maggior parte della popolazione può mangiare la pasta e non deve scegliere un prodotto senza glutine se non è affetta da un disturbo glutine-correlato correttamente diagnosticato. Per chi è intollerante o allergico al glutine o soffre di celiachia esistono alternative senza glutine.

10. La pasta è un alimento di origine vegetale semplice, con un basso impatto ambientale.

11. Il consumo di pasta è indicato per chi fa attività fisica e in particolare pratica sport. La pasta, come altri cereali, fornisce carboidrati ed è anche una fonte di proteine. Per una migliore prestazione fisica, la pasta può essere consumata da sola o con poco condimento prima di un allenamento oppure insieme ad altri alimenti dopo aver praticato attività sportiva. Le diete ad alto contenuto proteico e povere di carboidrati sono sconsigliate per le persone attive.

12. I medici, i nutrizionisti e altri professionisti della salute dovrebbero educare i consumatori a prediligere piatti vari e bilanciati a base di pasta per una buona salute.

“Non è un caso se alla fine di molte manifestazioni sportive si organizzano pasta-party – ha detto Michelagelo Giampietro, professore all’università La Sapienza di Roma a all’università di Modena e Reggio Emilia, specialista in medicina dello sport –. Tutti traggono vantaggio da una buona dose di carboidrati”. “I carboidrati nutrono il cervello e se ne assumiamo pochi, il nostro cervello soffre”, ha detto Pietro Migliaccio, presidente della Società italiana di Scienze dell’Alimentazione. “Ogni cibo a base di carboidrati aumenta il livello di zuccheri nel sangue ma non tutti i cibi sono uguali nella risposta glicemica e quella della pasta è del 30-40% minore rispetto agli altri carboidrati”, ha sottolineato Gabriele Ricciardi dell’Università Federico II di Napoli. Sono stante tante le dichiarazioni di scienziati e nutrizionisti a favore della pasta, a conferma del suo essere assolutamente salutare.

Un’altra conferma arriva dagli studi di scienziati che analizzano quei luoghi nel mondo dove l’aspettativa di vita è molto alta e dove a 80 anni si vive e si appare come a 50. “In tutte queste località – ha detto David L. Katz, direttore del Prevention Research Center del Griffin Hospital, Yale University in un video – la dieta è basata su vegetali e su grano”.

Pasta e accessibilità

Una delle proprietà della pasta che più la rendono adatta alle sfide del futuro è certamente l’accessibilità. Che, in un mondo sempre più alle prese con le contraddizioni fra obesità e denutrizione, significa nutrizione sana a basso prezzo. La pasta costa poco, si conserva con facilità e dona sazietà. Su questi principi uno chef ha creato un impero di solidarietà. Si chiama Bruno Serato ed è stato premiato da Ipo e Aidepi al World Pasta Day per aver dato vita al Caterina’s Club, un ristorante molto particolare in California che offre un piatto di pasta a tutti i bambini in difficoltà. Il ristorante è via via cresciuto e ora ha 22 sedi in tutti gli Stati Uniti; Caterina’s Club è diventato il nome della fondazione. Le porzioni servite sono circa mille al giorno e finora sono stati cucinati più di un milione di piatti.

“Eccomi qua!”, ha risposto Serato scendendo le scale al World Pasta Day prima che venisse pronunciato il suo nome per la premiazione, come a dimostrare una predisposizione alla concretezza, evitando i convenevoli. “Tutto iniziò il 18 aprile 2005 – ha raccontato alla platea – quando incontrai un bambino di 7 anni che non aveva la possibilità di cenare. Mia madre Caterina, a cui ho dedicato il ristorante e la fondazione, mi ha consigliato di cucinargli una pasta. Da quel giorno non ho più smesso”. Serato ha poi voluto ringraziare Barilla per essere stato il primo imprenditore della pasta a chiamare per offrire un aiuto concreto. “The power of pasta is amazing!” (“Il potere della pasta è stupefacente”), ha concluso, ospite nei giorni successivi all’evento di trasmissioni televisive italiane e protagonista recentemente di diversi articoli giornalistici.

Sempre in tema di solidarietà e del potere della pasta anche in campo sociale, ha parlato padre Gaetano Greco, cappellano del carcere minorile di Casal del Marmo e fondatore del centro minorile “Borgo Amico” di Roma. Don Gaetano ha messo tutto se stesso in un progetto supportato da Aidepi, “Le mani in pasta”, che mira al reintegro di giovani “che hanno sbagliato, ma che non possono essere abbandonati” attraverso la creazione di un pastificio in carcere. “Solo il lavoro svuoterà le carceri – ha detto – e nella preparazione della pasta c’è un ingrediente fondamentale che si chiama amore”. Il progetto è stato anche presentato recentemente al Papa Francesco Bergoglio.

Molta pasta è stata donata anche alle mense dei poveri, popolate sempre più – ha detto don Claudio Visconti del Consiglio nazionale della Caritas italiana – da italiani.

Pasta e sostenibilità

La sostenibilità, ovvero l’impatto che il cibo ha sul pianeta dal punto di vista ecologico, è stato uno dei temi centrali di Expo. Per questo al World Pasta Day non poteva mancare una riflessione sia in termini generali, sia in riferimento al mondo della pasta. Duncan Williamson, food policy manager al WWF Uk, nel suo intervento ha sottolineato le contraddizioni alimentari mondiali, con una grande parte della popolazione denutrita e un’altra parte obesa. “Se analizziamo i dati, ne evinciamo che 3,5 miliardi di persone sono malnutrite: questo significa che è malnutrita una persona su due”, ha sottolineato. La cultura alimentare è in pericolo, se è vero che secondo una recente ricerca in Gran Bretagna i bambini fanno fatica a pronunciare il nome di 10 verdure e se le porzioni aumentano a scapito della qualità del cibo. In Gran Bretagna, ha continuato Williamson, molti si nascondono dietro un dito spiegando di non avere tempo per cucinare cibo fresco e sano, ma poi trascorrono ore davanti alla tv, spesso guardando proprio programmi di cucina. Secondo Williamson, “il cibo costa troppo poco” e questo comporta un alto impatto ambientale. Dovremmo dunque cominciare a far pagare il vero costo del cibo per responsabilizzare il consumo, evitare gli sprechi, aumentare la consapevolezza alimentare e diminuire l’impatto ambientale. Puntando sulla qualità e la biodiversità scopriremmo anche a sorpresa che “la dieta sostenibile costa meno di quella non sostenibile”.

Alessandra Luglio, nutrizionista di San Paolo in Brasile, ha fatto parte del team che ha scritto il documento scientifico dei “12 punti” sulla pasta. Secondo Luglio, “quando parliamo di stile di vita, parliamo di ambiente. E non ci sono persone sane in un pianeta malato”. La pasta, rispetto ad altri prodotti, ha un impatto molto basso sul pianeta: si utilizza poca terra e poca acqua. L’impronta ecologica di 80 grammi di pasta è minima, pari a 1 m² globale. Inoltre, la pasta pesa il 3,5% in valore il 12,5% in volume sul totale spreco domestico mentre negli impatti sull’ambiente le percentuali scendono ad appena il 6,6% delle emissioni di CO₂ totali e a un 8,6% dei consumi idrici. Inoltre, il suo packaging permette un recupero al 100% dei materiali di imballaggio.

Flessibilità come opportunità

Si sa: la pasta non è la stessa in tutto il mondo. Perché anche se gli italiani non si abitueranno mai al ketchup sugli spaghetti o alla pasta scotta, qualcuno in qualche parte nel mondo la mangerà secondo le tradizioni locali. Inutile dunque arroccarsi su posizioni anacronistiche e culturalmente “protezionistiche”. Come ha detto il presidente di Aidepi Paolo Barilla, la pasta deve “adattarsi a culture differenti, senza per questo rinunciare alle sue proprietà organolettiche e alla sua storia”.

Kantha Shelke, food scientist originaria dell’India, ha spiegato che da bambina mangiava un piatto molto simile alla pasta: erano vermicelli con verdure. “La pasta crea ponti fra culture”, ha spiegato.

Interessante è stato l’excursus fra i mille modi di mangiare pasta negli Stati Uniti di Francine Segan, storica del cibo. Segan, dopo aver mostrato immagini di vari formati di pasta raccontando la loro origine, ha proiettato foto di pasta al cono, hamburger di pasta, pasta sulla pizza, cupcakes di pasta.

Verso la pasta Gluten Friendly

Carmen Lamacchia dell’Università di Foggia ha presentato un interessantissimo contributo dal titolo Towards “gluten friendly” pasta: a new future of pasta for celiacs.

L’università di Foggia  – ha spiegato Lamacchia – ha sviluppato un nuovo e rivoluzionario metodo di detossificazione delle proteine del glutine dai grani dei cereali al fine di sfruttare le proprietà nutritive e tecnologiche delle proteine del frumento senza pregiudicare la sicurezza dei soggetti celiaci o intolleranti al glutine. L’innovazione risiede nell’applicazione dell’energia delle microonde per alcuni secondi alle cariossidi del frumento idratate al fine di raggiungere un’elevata temperatura per un breve periodo, innescando una particolare reazione chimica. Questa tecnologia modifica le proteine del glutine del frumento, riducendo drasticamente l’immunogenicità degli epitopi più comunemente coinvolti nella patologia celiaca in modo da non essere tossici per i celiaci e non compromettere le proprietà nutritive e tecnologiche necessarie per il trattamento della semola nella pasta e della farina nel pane e in altri prodotti da forno. La pasta e, più in generale, gli alimenti prodotti con queste farine detossificate sono la migliore alternativa terapeutica alimentare da proporre ai pazienti celiaci per sfruttare l’alto valore nutritivo e preservare la sicurezza e il sapore dei prodotti a base di grano. La farina detossificata con questo sistema può essere considerata un paradigma innovativo e rivoluzionario a livello di terapia dei celiaci, in quanto garantisce loro un benessere non solo fisico, ma anche psicologico ed economico. In virtù delle loro caratteristiche, le farine “gluten-friendly” verranno usate per la produzione di cibo con elevate proprietà nutritive e sensoriali nella dieta non solo di pazienti con patologie glutine-correlate (intolleranza e sensibilità al glutine), ma di tutti. Si può prevedere una vasta produzione di pasta e alimenti a base di farina di grano detossificata che potrebbero essere consumati abitualmente non solo da chi è intollerante al glutine, ma anche dal resto della popolazione. Un’ampia diffusione di tali prodotti potrebbe contribuire, in un modo completamente innovativo, a ridurre la sensibilizzazione immunitaria del glutine e sostanze affini, diminuendo l’incidenza della patologia celiaca.

Il futuro

Ma quale sarà il futuro della pasta? Lo chef Massimo Bottura, proprietario dell’Osteria Francescana di Modena, pensa a un connubio fra chef e agricoltori: “Nella mia testa lo chef deve andare in cucina con le mani sporche di terra. La pasta si evolverà se uniremo le competenze degli agricoltori a quelle degli chef. Noi conosciamo il sapore e loro il terreno e insieme potremmo lavorare condividendo lo stesso linguaggio in nome della ricerca, della sostenibilità e del sapore”. Bottura, che si è definito un amante della pasta, ha raccontato che le sue prime esperienze in cucina nacquero intorno al tavolo della nonna che preparava i tortellini: da allora, non ha più abbandonato né la cucina e né la pasta. “La cosa più bella della pasta è che che il piatto torna sempre indietro pulito”, ha detto.

In generale, le parole d’ordine emerse dalla tre giorni in riferimento al futuro sono accessibilità, flessibilità, responsabilità, qualità e sostenibilità.

Ovviamente, per fare sì che la pasta raccolga gli stimoli del mercato e del mondo e li traduca in azione è necessario un quadro politico–normativo e di sostegno adeguato. In questo senso, Stefano Firpo, direttore generale per la politica industriale, la competitività e le PMI al Ministero dello Sviluppo economico italiano, ha ribadito l’importanza della “cabina di regia della pasta” (già presentata su queste pagine), che vede il lavoro per gruppi specifici su temi come il made in Italy nella pasta, la ricerca, l’innovazione e la logica di filiera per un prodotto migliore frutto di uno stretto legame fra mondo dell’agricoltura e imprenditoriale.

Appare evidente che la pasta non potrà, per le sue intrinseche proprietà nutrizionali, per i suoi ridotti impatti ambientali e per la sua sostenibilità, non ricoprire un ruolo centrale nella alimentazione di domani, se vorremo continuare ad avere a cuore il benessere nostro e di tutti e la salute del pianeta.

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