Fusillo con buco lavorato a mano

La redazione

Sin da quanto il mestiere di fare la pasta a Gragnano è diventato un’arte il genio e la creatività dei maestri pastai si manifesta attraverso la creazione di differenti formati.
Il più antico e rappresentativo, tra le paste lunghe, della tradizione pastaia gragnanese è senza dubbio il fusillo bucato lavorato a mano. Deve il suo nome alla peculiare produzione: all’inizio, l’impasto ottenuto dall’amalgama di acqua e semola di grano duro veniva arrotolato intorno a ramoscelli di castagno così da assumere una forma avvolta ed, infine, sfilati i rametti, la pasta era posta ad asciugare all’aria.
Nel tempo le tecniche di produzione si sono sempre più perfezionate. Con l’introduzione del torchio nel XVII secolo, l’impasto prima di essere lavorato a mano intorno a ferri simili a dei fusi, veniva compresso nel macchinario e la trafila, parte finale de “o ‘ngegnio” conferiva la forma di un “percetiello” (vermicello). La pasta così oltre al movimento a spirale era percorsa da un foro in tutta la lunghezza. Nel XX secolo poi, il torchio è stato sostituito dalle presse automatiche.
Il Premiato Pastificio Afeltra è uno dei pochissimi opifici che riesce a produrli secondo le antiche tradizioni,   […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri.