I punti critici di controllo

Pubblichiamo la terza e ultima parte di un articolo sull’haccp, dedicata alla determinazione dei punti critici di controllo. Per la prima e seconda parte rimandiamo a Pastaria 23 e 24.

di Gaetano Manzone

Metodologia per l’identificazione dei punti critici
L’identificazione di un punto critico per il controllo (PCC) di un pericolo richiede un procedimento logico rigoroso e sistematico. Questo modo di procedere può essere agevolato ricorrendo ad un “albero delle decisioni”1 come quello riprodotto nella figura 1 (non è escluso il ricorso ad altri metodi, secondo l’esperienza e le competenze del gruppo di lavoro).
È necessario rispondere in sequenza a tutte le domande per ogni fase e per ciascuno dei pericoli identificati. Per l’uso dell’albero decisionale, si prenderanno successivamente in considerazione tutte le fasi operative identificate nel diagramma di lavorazione (diagramma di flusso). Per ogni fase, l’albero decisionale deve essere applicato a qualsiasi pericolo legittimamente prevedibile e a ciascuna misura di controllo progettata.
L’albero decisionale va applicato con la dovuta flessibilità e buon senso, tenendo presente l’insieme del procedimento di lavorazione onde evitare, per quanto possibile, inutili ripetizioni dei punti critici.

Azione conseguente all’identificazione di un punto critico di controllo
L’identificazione dei punti critici di controllo comporta un duplice compito per il gruppo di lavoro: [hidepost]
• accertarsi che siano state effettivamente concepite e attuate idonee misure di controllo. In particolare, se in una determinata fase è stato identificato un pericolo che esige misure di controllo sotto il profilo della salubrità del prodotto, ma non è stata predisposta alcuna misura di questo tipo né in quella né in alcun’altra fase, sarà opportuno modificare il prodotto o il procedimento nella fase considerata, oppure in una fase precedente o successiva, introducendovi la misura di controllo richiesta;
• predisporre un sistema di sorveglianza e di controllo per ciascun punto critico.
L’esistenza di un sistema di sorveglianza e di controllo adeguato è indispensabile per l’effettivo controllo di ciascun punto critico […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]