Il sistema HACCP, il rischio

Pubblichiamo la seconda parte di un articolo sull’HACCP, dedicata al rischio, e in particolare all’individuazione dei potenziali pericoli associati con ogni fase del processo, all’effettuazione dell’analisi dei rischi e all’individuazione delle misure per il loro controllo. Per la prima parte rimandiamo a Pastaria 23. La terza e ultima sarà pubblicata sul prossimo numero.

di Gaetano Manzone

Individuazione dei potenziali pericoli associati con ogni fase del processo
Utilizzando come guida la descrizione dei prodotti, il diagramma di flusso, la descrizione del ciclo di lavorazione e lo schema d’impianto, verificati sul posto (vedi Il sistema HACCP, aspetti normativi e passi preliminari, in Pastaria 23), il gruppo di lavoro provvederà a compilare un elenco di tutti i potenziali pericoli1 che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase (compresi il ricevimento e il magazzinaggio delle materie prime e degli ingredienti, nonché i periodi di attesa durante la lavorazione).
Per figurare in questo elenco, i pericoli devono essere di proporzioni tali da renderne indispensabile, ai fini della produzione di alimenti sani, l’eliminazione o quanto meno la riduzione ad un livello tollerabile.
I rischi per gli alimenti, suddivisi in tre grandi categorie in relazione alla loro natura, possono essere descritti nel modo che segue.

Rischi di natura biologica
I principali rischi di natura biologica riguardano due grosse tipologie: i microrganismi (batteri, lieviti e muffe) e gli organismi superiori (insetti, uccelli, animali domestici e topi, personale). In entrambi i casi possono essere presenti nell’alimento all’origine (contaminazione primaria) oppure penetrarvi nelle diverse fasi di lavorazione, distribuzione e commercializzazione (contaminazione secondaria). [hidepost]

Rischi di natura chimica
I principali rischi di natura chimica riguardano l’eventuale presenza negli alimenti di residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari, erbicidi, derattizzanti, acaricidi), di residui di pratiche veterinarie (antibiotici, sulfamidici), di pratiche zootecniche vietate (anabolizzanti, ormoni), di sostanze cedute dagli impianti di lavorazione o dai materiali di imballaggio e di residui di detergenti o sanificanti.

Rischi di natura fisica
I principali rischi di natura fisica riguardano la presenza nel prodotto di corpi estranei quali sassolini, schegge di marmo o legno provenienti dai banconi, materiali di imballaggio e confezionamento, oltre che alla caduta accidentale di capelli o di effetti personali degli addetti durante il processo di lavorazione […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]