Materie prime e analisi del rischio

Ogni materia prima può contenere un’insidia, sia per il consumatore che per il produttore di alimenti. Conoscere i fattori di rischio degli ingredienti rappresenta una reale necessità per ogni operatore del settore alimentare. In questo articolo indichiamo, delle principali materie prime comunemente utilizzate nella produzione di pasta, i più importanti fattori di rischio le più appropriate modalità per gestirlo correttamente.

di Giovanni Gozzi

La scelta dei fornitori, non solo delle materie prime, è una richiesta pressante delle norme di qualità come l’ISO 9001:2000, che richiede un grado di affidabilità consono alla politica della qualità che le aziende certificate dichiarano di voler ottenere. Tale vincolo è esplicitato in due possibili attuazioni: la certificazione del fornitore oppure la validazione secondo criteri equivalenti alle norme di certificazione, come l’ISO 9001:2000 citato, da parte dell’acquirente, il quale è tenuto a darne dimostrazione al suo ente accreditante. La norma concede tale alternativa quando l’azienda non può reperire sul mercato un’azienda certificata per quel particolare servizio/fornitura, per ragioni che devono essere esplicitate nella scelta del fornitore alternativo.
Si può facilmente comprendere che l’impegno di validare un fornitore scoraggi l’utilizzo di imprese non certificate, con il risultato di rendere obbligatorio un atto di per sé volontario. Per tale motivo uno sforzo di valutazione per le specifiche necessità del richiedente è una procedura consigliata per non incorrere in spiacevoli sorprese. Gli audit ai fornitori sono uno dei possibili criteri per il controllo degli stessi, oltre ad eventuali verifiche a campione delle informazioni tecniche che il fornitore è tenuto ad allegare ad ogni lotto.
La scelta dei fornitori di servizi segue principi simili a quelli di carattere espressamente materiale ma richiede la valutazione di parametri che non sempre sono oggettivamente esprimibili. Nonostante tutte le discussioni sull’incertezza dei dati analitici, la discriminazione in base a parametri quantitativi dovrebbe risultare assai più semplice delle scelte di tipo qualitativo: per ragioni tecniche svilupperemo questo argomento sui fornitori di materie prime.
La scelta dei fornitori di materie prime richiede attenzioni sia organizzative sia tecniche. Gli aspetti organizzativi riguardano quelle componenti, spesso trascurate, inerenti al personale e ai sistemi di carattere gestionale, dove la scelta degli indicatori di rendimento risultano più difficoltosi, perché soggetti a scelte che possono condurre […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista