Sale negli alimenti: gli orientamenti dell’Unione europea

Il livello di consumo di sodio in Europa è associato all’incremento della pressione sanguigna nella popolazione, a sua volta collegato allo sviluppo di malattie cardiovascolari e renali. La principale fonte di sodio è rappresentata dagli alimenti trasformati. Il problema è all’attenzione dell’Ue.

di Valentina Moretti

Il sodio è un nutriente essenziale che contribuisce all’equilibrio elettrolitico e dei fluidi ed è necessario per la normale funzione cellulare.
Il sodio è presente come normale componente degli alimenti a livelli bassi, ma viene aggiunto ad essi, sotto forma di cloruro di sodio (sale), durante la lavorazione, la cottura o poco prima del consumo. Si stima che la fonte principale di sodio nella dieta sia rappresentata dagli alimenti trasformati (circa il 70-75% dell’apporto complessivo), mentre il 10-15% viene aggiunto durante la cottura o a tavola, e solo il restante 10-15% è quello presente in natura negli alimenti non lavorati.L’apporto giornaliero medio di sodio in Europa è di 3-5 grammi (circa 8-11 grammi di sale) e supera ampiamente l’apporto nutrizionale raccomandato di circa 1,5 grammi di sodio equivalenti a 3,8 grammi di sale.
Bisogna inoltre considerare che il sodio non si trova esclusivamente nel sale ma  è presente anche sotto altre forme, ad esempio come glutammato monosodico, nitrato di sodio, fosfato monosodico, bicarbonato di sodio, salsa di soia e lievito in polvere.
Gli attuali livelli di consumo di sodio nei Paesi europei sono direttamente associati all’incremento della pressione sanguigna nella popolazione, incremento che a sua volta è direttamente collegato allo sviluppo di malattie cardiovascolari e renali.
Si stima che in Italia i malati di ipertensione siano oltre 15 milioni ma almeno 3-4 milioni non sanno di esserlo; le patologie cardiache e cardiovascolari rappresentano la prima causa di mortalità in Italia e la Società italiana dell’ipertensione arteriosa (SIIA) evidenzia il problema intitolando la giornata mondiale contro l’ipertensione «Sale e ipertensione, due killer silenziosi, ogni anno 240.000 morti».[hidepost]
Alcuni organismi nazionali e internazionali hanno fissato degli obiettivi per la riduzione del consumo di sale (5-7 grammi al giorno) per ridurre la pressione arteriosa; questi obiettivi non si basano su un “livello di effetto zero” ma sono stati definiti dalle autorità per la salute pubblica come obiettivi realistici da raggiungere, un giusto compromesso fra soddisfacimento del gusto e salute […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]