FOODTECHMASTER – Corsi del Gruppo Pavan sulle tecnologie di produzione della pasta – Edizioni 2014

Il  “FoodTechMaster” consiste in una serie di corsi professionali che il Gruppo Pavan organizza da 15 anni, con l’obbiettivo di condividere le più avanzate competenze tecnologiche applicate alla produzione alimentare. Ogni corso professionale fornisce conoscenze approfondite sulla produzione di pellet per snack, pasta secca e pasta fresca.

La prossima edizione del FoodTechMaster dedicata alla produzione di pasta secca si svolgerà dal 15 al 19 settembre. Cinque giorni di corsi a tempo pieno, durante i quali si tratterà dell’intero processo di produzione della pasta: materie prime, fondamenti di reologia, termodinamica, trattamento termico e processo di essicazione, tecnologia di produzione e analisi di processo, efficienza energetica, test di laboratorio e valutazione prodotto.

Il Gruppo Pavan lancerà ad ottobre (dal giorno 13 al 15) i “FoodTechMaster PRO”. Si tratta di una serie corsi avanzati di specializzazione rivolti a studenti che hanno già partecipato ad altri FoodTechMaster. L’edizione 2014 avrà come tema la produzione di pasta aglutinica e nutraceutica.

L’aumento dei soggetti colpiti da celiachia (in costante aumento nel corso degli ultimi 20 anni) e la sempre maggiore diffusione di intolleranze alimentari hanno portato a una forte richiesta da parte del mercato di prodotti alimentari “alternativi” caratterizzati dalla totale assenza di glutine.

Fra questi, la pasta ha assunto un ruolo via via sempre più importante, probabilmente perché è un elemento a diffusione globale, sia per l’universale apprezzamento del cibo “made in Italy”, sia per la riconosciuta validità della dieta mediterranea e per il fatto che rappresenta uno dei piatti principali dell’alimentazione giornaliera in molti Paesi del mondo.

Con l’obbiettivo di migliorare la qualità della pasta aglutinica, il Gruppo Pavan propone una serie di corsi completamente nuovi, tenuti da esperti provenienti dal mondo accademico e da ingegneri di processo della Divisione Pasta Secca di Pavan, sulla produzione di pasta aglutinica utilizzando farine non convenzionali. Il problema principale nella produzione delle paste aglutiniche è per l’appunto la mancanza di glutine, elemento strutturante della pasta tradizionale a base di semola di grano duro. In mancanza di questo reticolo proteico, che fa sì che la pasta abbia consistenza, nerbo ed elasticità, occorre costruire qualcosa di analogo partendo dalla matrice amidacea: è necessario cioè gelatinizzare una percentuale dell’amido fino ad un livello tale per cui la pasta raggiunga una buona consistenza senza però diventare gommosa.

Alla luce di quanto sopra, possono essere adottate due soluzioni per raggiungere tale obiettivo: l’utilizzo di farine pre-gelatinizzate (solitamente sottoposte a un trattamento termico o idrotermico, ma talvolta anche chimicamente modificate) o l’opportuna lavorazione delle farine native.

Già dalla fine degli anni ’80, il Gruppo Pavan ha optato per il secondo metodo, consapevole delle problematiche inerenti all’impiego di materie prime chimicamente modificate, degli alti costi delle farine pre-trattate, e delle proprie capacità di sviluppare un processo tecnologico adeguato.

Il processo sviluppato dal Gruppo Pavan prevede una prima fase di idratazione, seguita da una di trattamento termico con iniezione di vapore e una fase finale in cui la vite d’estrusione è alimentata sotto vuoto.

L’iscrizione ai corsi FoodTechMaster del Gruppo Pavan può essere effettuata direttamente nel sito dedicato (www.foodtechmaster.com), compilando il modulo apposito e inviandolo all’ufficio Marketing di Pavan, che in breve tempo darà la conferma. I seminari si svolgeranno nella sala conferenze presso la sede centrale del Gruppo Pavan, Galliera Veneta (Padova). I corsi FoodTechMaster sono rivolti ai direttori di stabilimento, ai direttori di produzione, ai manager R&D, ai responsabili controllo qualità e ai tecnici di produzione provenienti da tutto il mondo.

Le lezioni solitamente si tengono in inglese e spagnolo, la traduzione simultanea  in altre lingue potrà essere attivata in base al numero dei partecipanti interessati.  I corsi consistono in una settimana intensiva di lezioni dedicate agli argomenti di cui sopra. Ai partecipanti il Gruppo Pavan propone un’esperienza formativa unica, fatta di lezioni che affrontano in modo approfondito e completo le tematiche proposte dai vari esperti presenti. La formazione teorica viene intervallata da momenti di esperienza pratica, con prove in impianti pilota e test di valutazione organolettica e sensoriale. Un’integrazione importante che permette agli studenti di toccare con mano il prodotto e applicare le conoscenze teoriche apprese durante le lezioni.

Nella sua costante ricerca, il Gruppo Pavan collabora con vari istituti universitari e altre istituzioni del mondo accademico: infatti, le lezioni, le attività specifiche e i progetti per i corsi FoodTechmaster sono sviluppati in collaborazione con l’Università di Udine (Dipartimento di scienze dell’alimentazione), l’Università della Calabria (Dipartimento di Modellistica per l’Ingegneria), D.I.S.T.A.M. (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) dell’Università di Milano, l’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Roma, l’Istituto Nazionale di Ricerca per Prodotti Alimentari e della Nutrizione di Roma, l’Università del Molise DISTAAM (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari, Ambientali e Microbiologiche), TecnoAlimenti, U.C.M.A. (Unione Costruttori Macchine per l’Industria Alimentare). In collaborazione con quest’ultima, Pavan ha contribuito alla stesura degli standard europei per la sicurezza degli impianti per la produzione di pasta fresca.

Per maggiori informazioni, si visiti il sito: www.foodtechmaster.com