Paste fresche e microbiologia

L’articolo approndisce alcuni aspetti della microbiologia delle paste fresche, soffermandosi in particolar modo sui fattori che influenzano lo sviluppo microbico e fornendo indicazioni su come limitarlo.

di Giuseppe Ciccarone

Tutti i produttori di paste fresche si trovano giornalmente ad affrontare la necessità di garantire la massima qualità organolettica e la sicurezza alimentare dei loro prodotti; aspetti certamente fondamentali per avere successo nel mercato e per rispondere ai requisiti minimi per la tutela dei consumatori.
È soltanto conoscendo le condizioni che limitano o impediscono l’accrescimento dei microrganismi o quelle che ne consentono l’inattivazione che si possono conservare gli alimenti evitando le alterazioni e controllando i rischi sanitari.
Analizzeremo in sinteticamente gli aspetti più rappresentativi di un mondo microscopico che richiede, nel caso delle paste fresche preconfezionate, la necessità di mettere in atto trattamenti tecnologici di pastorizzazione.
Parlare di igiene degli alimenti significa, secondo la FAO (l’Organismo ONU per l’alimentazione e l’agricoltura) e l’OMS (l’Organizzazione mondiale della sanità), «l’insieme di precauzioni e misure sanitarie che dovrebbero essere prese durante la produzione, la manipolazione e la distribuzione degli alimenti, se il risultato deve essere un prodotto soddisfacente, innocuo e salutare». Anche se nei secoli l’uomo ha imparato ad utilizzare positivamente i microrganismi come nel caso degli alimenti fermentati, pensiamo a vino, birra, formaggi, salumi e moltissimi altri, molti altri alterano l’alimento e lo rendono poco sicuro per il consumatore; sarà allora fondamentale ridurre o eliminare le contaminazioni (chimiche, fisiche e microbiologiche) di qualsiasi origine delle materie prime come dei prodotti trasformati, tutti i danni che originano a seguito della moltiplicazione microbiologica da parte di contaminanti presenti sull’alimento e i microrganismi patogeni o potenzialmente tali nelle normali condizioni di uso. Se il pastaio vuole ottenere paste fresche che durino a lungo dovrà mettere in campo molteplici accorgimenti cercando di limitare il più possibile modifiche evidenti delle caratteristiche organolettiche e tutelando il prodotto nei confronti dei contaminanti ambientali (provenienti dalle superfici a contatto […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista