Pasta di legumi: esempio di innovazione per un futuro sostenibile

28 Febbraio 2017 Off Di Pastaria

L’uso di farine di legumi per la produzione di pasta è una soluzione innovativa e pratica per aumentare il consumo di legumi e delle proteine ??di origine vegetale. Ad oggi, pochi pastifici al mondo producono pasta di legumi al 100%. La disponibilità di questi prodotti sugli scaffali è ancora molto limitata ma la loro popolarità è in rapida crescita e per questo ci attendiamo che i volumi prodotti aumentino rapidamente.

di Silvia Folloni (Open Fields S.r.l.)

Il 2016 è stato l’anno internazionale dei legumi con la campagna FAO dal titolo Legumi: semi nutrienti per un futuro sostenibile. Tra le prime colture coltivate dall’uomo, già 11.000 anni fa (Caracuta et al, 2015), i legumi appartengono alla famiglia delle Leguminosae e vengono coltivati soprattutto per i loro semi, racchiusi nel baccello, ed essiccati. Con il termine legumi si intendono quindi i semi commestibili delle leguminose, che, allo stato secco, sono destinati al consumo umano; le specie più utilizzate a tale scopo sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci, più scarso invece è il consumo di lupini e cicerchie (Alvi, 2016). I legumi sono l’ingrediente alla base di molte ricette tradizionali, dall’hummus nel Mediterraneo al falafel nel Medio Oriente (ceci), dalla zuppa pasta e fagioli e la colazione tradizionale inglese (fagioli cannellini e bianchi), al Dal indiano e Dal bhat nepalese (lenticchie gialle), per citarne solo alcuni. I principali gruppi e varietà di legumi sono descritti nella Tabella 1 (per consultare la tabella, scarica la rivista digitale). I legumi secchi sono ricchi di proteine, contengono pochi grassi e sono eccellenti fonti di fibra alimentare e micronutrienti, quali ferro, zinco, potassio e folati (FAO, 2016). I legumi sono raccomandati dalle organizzazioni sanitarie per la gestione delle malattie croniche non trasmissibili come il diabete e disturbi cardiaci. Il basso contenuto di grassi e l’interazione dei loro steroli si sono dimostrati efficaci nel mantenere bassi livelli di colesterolo LDL e ridurre la pressione sanguigna (FAO, 2016). Poiché i legumi contengono nutrienti simili, per quantità e tipologia, a quelli degli alimenti proteici ??e della verdura, possono essere considerati come un vegetale o come un alimento proteico al fine di soddisfare le assunzioni di riferimento (Dietary Guidelines, 2015).

I legumi secchi rappresentano una fonte di proteine ??ideale in particolare nelle regioni in cui la carne e i latticini non sono disponibili o economicamente accessibili. Il consumo di proteine vegetali (rappresentate principalmente dai legumi secchi) dovrebbe essere favorito rispetto al consumo di proteine ??di origine animale per ragioni di sostenibilità. Gli animali non sono convertitori efficienti e sostenibili dell’energia che consumano. Il settore zootecnico globale rappresenta il 14,5 per cento delle emissioni di gas serra di origine antropica, giocando un ruolo importante nei cambiamenti climatici (FAO, 2013). Per una vita sana, si consiglia di consumare più fonti di frutta, verdura e proteine ??vegetali, limitando la carne a circa 500 g/settimana, e di consumare livelli moderati di altri prodotti di origine animale (Larsson e Orsini, 2014; Pan et al, 2012; World Cancer Research Fund, 2007). Le Nazioni Unite raccomandano un’assunzione di proteine ??con rapporto 1:1 vegetale versus animale (Chardigny e Walrand, 2016), ma nei paesi occidentali il rapporto è ancora troppo sbilanciato a favore delle proteine animali.

I legumi fissano azoto atmosferico nel terreno in modo naturale, e in alcuni casi liberano il fosforo legato al suolo aumentandone la biodisponibilità, migliorando così la fertilità del suolo e riducendo notevolmente la necessità di fertilizzanti sintetici. Ridurre la dipendenza dai fertilizzanti sintetici può contribuire alla mitigazione dei cambiamenti climatici (FAO, 2016). L’impiego dei legumi nelle rotazioni e come cover crop ha inoltre l’effetto di promuovere la biodiversità agricola e del suolo, riducendo la pressione di parassiti e malattie. In agricoltura biologica le rotazioni sono obbligatorie e le leguminose vengono impiegate nella maggior parte dei casi (Reg. (CE) N. 834/2007).

Per tutte queste ragioni, i legumi sono stati, e sono, oggetto di finanziamenti di programmi di ricerca nazionali ed europei. Nella Tabella 2 (per consultare la tabella, scarica la rivista digitale) sono elencati alcuni recenti progetti di ricerca ed innovazione finanziati dall’Unione Europea sul tema dei legumi. [hidepost]

La maggior parte della produzione di legumi secchi è localizzata in paesi in via di sviluppo. L’India è il più grande produttore e importatore al mondo (FAO, 2016). Dal 2015, i maggiori produttori sono stati India, Canada, Myanmar, Cina, Nigeria, Brasile, Australia, Stati Uniti, Russia e Tanzania, mentre tra i maggiori esportatori troviamo Argentina, Francia, Etiopia, e Turchia. I paesi produttori di legumi secchi si trovano in tutti i continenti.

Da 10 anni il numero di nuovi prodotti a base di legumi introdotti sul mercato è in costante crescita. Alcuni esempi relativi agli ultimi due anni: la percentuale di nuovi lanci contenenti pisello verde è cresciuta del 126%, quella di prodotti contenenti lenticchie rosse del 62%, e quella di prodotti contenenti piselli gialli del 21% (Mintel, 2016).

L’uso di farine di legumi per la produzione di pasta è una soluzione innovativa e pratica per aumentare il consumo di legumi e delle proteine ??di origine vegetale. Ad oggi, pochi pastifici al mondo producono pasta di legumi al 100%. La disponibilità di questi prodotti sugli scaffali è ancora molto limitata, almeno in Italia, ma la loro popolarità è in rapida crescita e per questo ci attendiamo che i volumi prodotti aumentino rapidamente. Nella seconda metà del 2016 la pasta 100% legumi ha fatto capolino nella grande distribuzione organizzata e gli spaghetti Probios 100% lenticchie gialle sono stati selezionati come prodotto innovativo al Sial Innovazione (Figura 1, per consultare la figura, scarica la rivista digitale).

Una porzione di pasta di legumi fornisce quasi il doppio di proteine e almeno il doppio di fibra alimentare rispetto alla pasta di semola, mentre i carboidrati sono inferiori (circa 51-60 g contro 72-75 g in 100 g di prodotto). Dato il maggior contenuto in proteine rispetto alla pasta standard, viene consigliato di ridurre la porzione a 65-70 grammi.

La pasta di legumi è prodotta con farina di legumi precotta, miscelata con acqua, estrusa ed essiccata. Per la produzione di queste farine, alcuni legumi secchi vengono decorticati mentre altri vengono macinati integrali. I legumi più utilizzati per la pasta sono il pisello verde, la lenticchia gialla e rossa, i ceci bianchi, e i fagioli navy e neri.La pasta di legumi è priva di glutine ed ha un basso indice glicemico (IG). Ingredienti a base di legumi vengono utilizzati nello sviluppo di prodotti alimentari a basso IG (Fujiwara et al, 2016). I legumi infatti vengono digeriti lentamente (www.glycemicindex.com). Sebbene anche i processi tecnologici impiegati influenzino la risposta glicemica postprandiale (Scazzina et al, 2015; Marti et al, 2013), diverse caratteristiche intrinseche dei legumi sono responsabili del basso indice glicemico. Tra queste anche l’elevata quantità di proteine ??e fibra alimentare e la presenza di fattori antinutrizionali come l’acido fitico, che potrebbe inibire l’attività ?-amilasica influenzando così il tasso di digestione dell’amido (Sandhu et al, 2008; Thompson et al, 1984; Deshpande et al, 1984). L’amido dei legumi è più ricco di amilosio (dal 30% al 37%, Hoover e Sosulski, 1985) rispetto all’amido dei cereali (18% al 33% di amilosio, Buleon et al, 1998). Un rapporto amilosio:amilopectina più alto si traduce in una maggiore tendenza alla retrogradazione e a formare una struttura resistente agli enzimi digestivi (Brijesh et al, 2012; Petitot et al, 2009).

Laleg e colleghi hanno studiato le caratteristiche reologiche, di cottura, e le proprietà nutrizionali di tre paste prodotte con 100% farine di fave, lenticchie e fagiolo mungo nero, confrontandole con quelle di una pasta commerciale gluten free prodotta con un mix di farine di mais, riso, miglio e sciroppo di zucchero di canna. Qualunque fosse il legume utilizzato, la tenuta in cottura, le proprietà reologiche della pasta, la struttura microscopica e la forza della sua rete proteica ??differivano da quelli della pasta gluten free a base di cereali. La pasta di legumi era caratterizzata da una struttura più debole e meno elastica, ma ha perso meno materiale durante la cottura (Laleg et al., 2016).

Grazie ad una migliore comprensione della biochimica dei legumi ed adattando gli attuali processi tecnologici, sarà possibile sviluppare sempre più prodotti alimentari a base di legumi. La pasta 100% legumi è un esempio di alimento nutriente per un futuro sostenibile (citando il titolo della campagna FAO), un esempio di come l’industria alimentare possa offrire cibi sani e sostenibili. [/hidepost]

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