Geografia della coltivazione del grano duro

14 Dicembre 2015 Off Di Pastaria

Il grano duro è coltivato principalmente nel bacino del Mediterraneo, nei Northern Plains tra gli Stati Uniti d’America e il Canada, nelle aree deserte del Sud Est degli Stati Uniti e del Nord del Messico e in altre aree minori. Scopriamo le principali caratteristiche qualitative delle varietà di grano duro in base alla loro origine, ai fini di un loro impiego per la produzione di pasta secca.

di Roberto Ranieri (Open Fields)

Il grano duro (Triticum turgidum var. durum Desf.) è un cereale minore. Rappresenta soltanto il 5% del frumento, che negli ultimi tre anni ha superato le 700 milioni di tonnellate (MMT – million metric tons, vedi Tabella 1). Si ritiene che il grano duro sia originario di un’area che comprende l’attuale Turchia, Siria, Iraq e Iran. Il grano duro è una specie allotetraploide (due genomi: AABB) con un totale di 28 cromosomi (2n=4x=28).

A differenza del grano tenero, che è coltivato praticamente ovunque nel mondo con esclusione delle aree tropicali, il grano duro è coltivato principalmente in tre bacini: quello Mediterraneo, nei Northern Plains tra gli Stati Uniti d’America e il Canada, e nelle aree deserte del Sud Est degli Stati Uniti e del Nord del Messico. Esistono anche aree di minore importanza in cui il grano duro è coltivato tra la Russia e il Kazakhstan, in Australia, India e Argentina (Figura 1).

Bacino del Mediterraneo

I paesi del Mediterraneo sono i maggiori utilizzatori del grano duro. I prodotti per cui questo viene utilizzato sono la pasta, il couscous, il bulgur ed il pane, ottenuti mediante quattro tecnologie completamente differenti. Queste tecnologie, che derivano dalla tradizione, sono ampiamente sfruttate a livello industriale. Oggi è possibile trovare prodotti industriali ottimi accanto a quelli artigianali; inoltre la pasta, il couscous, il bulgur e il pane continuano ad essere fatti in casa.

Nel bacino del Mediterraneo, la produzione totale a ciclo autunno-vernino, è molto variabile poiché la coltura necessita di pioggia. Nel Nord Africa e nell’Europa del Sud, le rese agronomiche sono altamente influenzate dalla siccità e per questo la produzione totale può variare dai 14 MMT – come è stato per l’annata 2014/15 – ai 18 MMT (annata 2015/16), fino ai 20 MMT, come è accaduto talvolta nel passato (tabella 2). Il fabbisogno di grano duro nei paesi del Mediterraneo tuttavia è molto più alto rispetto alle produzioni locali; per questo, ogni anno, vengono importati più di 5 MMT, soprattutto dal Nord America.

Tra i paesi del Mare Mediterraneo, l’Italia è il maggiore produttore di grano duro con circa 4,0 MMT in media. La Turchia e la Francia seguono con medie di 2,7 e 1,7 MMT, rispettivamente. In generale, il Marocco, l’Algeria e la Tunisia hanno produzioni inferiori a causa del clima secco che spesso si verifica durante il ciclo della pianta. La qualità di queste produzioni varia molto in funzione delle condizioni climatiche e dell’impiego finale del grano duro. Le caratteristiche della cariosside più importanti sono: per la produzione di couscous e bulgur, la vitrosità e il peso specifico, mentre per la produzione di pasta, le proteine, la forza del glutine ed il colore. Le produzioni locali e gli esportatori pongono particolare attenzione verso questi target di qualità. Generalmente il grano caratterizzato da alti livelli di proteine viene destinato al mercato europeo per l’industria della pasta, mentre i lotti ad alta vitrosità sono indirizzati verso i paesi del nord Africa. Attualmente, anche a causa dell’immigrazione verso l’Europa e della diffusione della pasta nel mondo, quantità crescenti di couscous sono prodotte in Europa, mentre la pasta viene sempre più prodotta nel nord Africa. In Turchia il grano duro è impiegato sia per il bulgur che per la produzione di pasta. L’industria turca della pasta sta diventando un importante attore dell’export verso il medio oriente e l’Africa. Le varietà di grano duro utilizzate in Turchia hanno sia un’origine locale da vecchie popolazioni coltivate in aree remote, che origini internazionali con varietà francesi, italiane o derivate dal germoplasma del CIMMYT (Centro Internazionale per il miglioramento genetico del mais e del frumento). [hidepost]

Il grano duro francese è considerato uno dei migliori al mondo per la pasta: il contenuto di proteine ed il colore sono normalmente buoni. Le varietà impiegate derivano da aziende sementiere francesi e i lotti commerciali sono gestiti in maniera ottimale sia dal punto di vista agronomico che della segregazione.

Le varietà di duro nord africane derivano da popolazioni locali e dall’attività di selezione e di costituzione sementiera dell’ICARDA (Centro Internazionale per la Ricerca in Agricoltura nelle Aree aride) e CIMMYT.

L’Italia è il maggiore produttore di pasta al mondo, grazie alla presenza di Barilla, Pasta Zara, Divella, De Cecco, Pasta Garofalo e centinaia di piccole e medie imprese; più del 50% della pasta prodotta ogni anno in Italia (3,2 MMT) viene esportata in Europa e nel resto del mondo. Il modello Italiano di produzione della pasta essiccata, basato sul grano duro, è reso forte dalla presenza di settori industriali collegati per la produzione di linee per pasta, molini a duro, trafile, automazione e dalla presenza di varietà italiane, molto apprezzate e coltivate anche fuori dall’Italia. Molte di queste varietà derivano da attività di selezione e di costituzione sementiera locali. Qui i genetisti devono confrontarsi con diverse condizioni climatiche come la siccità nelle regioni del sud (Puglia e Sicilia), e più piovose nel centro e nord Italia.

Northern Plains Americani

Questo territorio si riferisce all’area di coltivazione del grano duro che include Nord Dakota e Montana negli Stati Uniti e Saskatchewan e Alberta in Canada. La produzione totale di duro, a ciclo primaverile-estivo, varia ogni anno tra i 6,5 MMT e gli 8,0 MMT. Questo bacino, insieme al bacino del deserto (Sud Est degli Stati Uniti e Messico), è il principale fornitore dei paesi del Mediterraneo.

Il Canada è il maggior produttore di duro al mondo, la sua produzione annuale è compresa tra i 4,5 e i 6 MMT, in base alle condizioni climatiche registrate durante il ciclo primaverile nei mesi di maggio-settembre. Più dell’80% del grano duro è ottenuto in Saskatchewan. Le rese medie sono tipiche dei cicli brevi del grano e sono di poco superiori a 2 MT/ha; il contenuto in proteine è generalmente alto così come il colore. La forza del glutine e la resistenza all’assorbimento del Cadmio sono buone. Il maggior rischio per questa coltura è rappresentato dalla fusariosi della spiga (Fusarium Head Blight – FHB); nel 2014 ad esempio, a causa della fusariosi si sono avuti ingenti danni al raccolto. In alcune aree, la vomitossina era presente in concentrazioni elevate. Le varietà di duro sono selezionate localmente da aziende private ed istituzioni pubbliche. La maggior parte della produzione viene esportata.

I Northern Plains degli Stati Uniti hanno produzioni simili anche se la forza del glutine è mediamente più bassa così come la resistenza all’assorbimento del Cadmio. FHB rappresenta il rischio maggiore anche in questa area. Il Nord Dakota produce di più, ma il Montana acquista importanza ogni anno, grazie ad una minore incidenza di FHB. Le varietà derivano soprattutto dalle attività di costituzione sementiera della North Dakota State University sebbene alcune aziende di costituzione sementiera siano attive. La media delle rese si aggira intorno ai 2 MT/ha.

Grano duro del deserto

Il più famoso è il Desert Durum™ ottenuto nel sud dell’Arizona e sud della California. La produzione varia dagli 0,3 ai 0,5 MMT. Durante il ciclo produttivo è necessario ricorrere spesso ad irrigazione. è considerato, dai produttori di pasta, il migliore grano duro al mondo, grazie all’alto contenuto di proteine, alla forza del glutine, al colore e peso specifico, e soprattutto grazie alla sua stabilità qualitativa e quantitativa. L’elevata tendenza ad assorbire il Cadmio è considerata il rischio maggiore per questa coltura. L’altra problematica è rappresentata dalla sua sostenibilità, a causa degli alti input necessari per la sua coltivazione (quali l’abbondante irrigazione e fertilizzazione). Le rese si aggirano tra i 5 e i 7 MT/ha. La maggior parte della pasta di alta qualità contiene grano duro coltivato nel Sud-Est degli Stati Uniti: questo infatti è molto apprezzato ed esportato in tutto il mondo. Qui, aziende private di costituzione sementiera sviluppano varietà originali coltivate soprattutto mediante contratti di coltivazione in pre-semina. Le società di trading che si occupano di stoccaggio, commercializzazione ed export sono legate alle aziende di costituzione sementiera. Il modello di filiera che comprende la selezione, i contratti di coltivazione pre-semina, lo stoccaggio, ed il marketing, è diventato il modello adottato in altre parti del mondo, in grado di garantire la stabilità e qualità delle produzioni di duro.

L’importanza del grano del deserto messicano sul mercato internazionale sta progressivamente crescendo grazie al fatto che il Messico, negli ultimi 20 anni, è diventato il secondo esportatore. Il duro messicano “trigo cristalino” è prodotto in due stati: Baja California (Valle di Mexicali) e Sonora (Valli dello Yaqui e Mayo). è sempre necessario irrigare durante il ciclo di coltivazione. I parametri qualitativi più apprezzati sono il peso specifico, il basso livello di ceneri e la bassa umidità. D’altro canto, in certe annate le basse proteine possono rappresentare un ostacolo alla produzione di pasta. Le rese medie stanno tra i 5,0 e i 7,0 MT/ha. Inoltre, il grano duro dell’area di Sonora è sotto quarantena in altri stati del Nord America per la presenza di Tilletia indica Mitra, agente della carie parziale del grano. La produzione totale va da 1,0 a 2,3 MMT. Circa 1 MMT viene esportata. Le varietà sono bene adattate, in particolare quelle coltivate nel deserto di Sonora: si tratta di uno dei pochi luoghi al mondo in cui le rese del duro sono più alte di quelle del tenero. Questo è in parte dovuto alla presenza della stazione di ricerca del CIMMYT a Ciudad the Obregon (Sonora), a capo di uno dei maggiori progetti di selezione del duro al mondo, con il supporto delle autorità locali come Patronato e INIFAP (Ente di ricerca agricola della Repubblica federale Messicana).

Grano duro nell’emisfero Sud

La produzione annuale di grano duro australiano si aggira intorno ai 0,5 MMT. Il duro è coltivato soprattutto nel New South Wales e nello stato del Sud Australia. è caratterizzato da un alto contenuto di proteine, buon colore, peso specifico e ceneri. Le rese sono tra i 1,4 e i 2,5 MT/ha. L’utilizzo locale è di circa 0,25 MMT; il resto viene esportato. Il punto di debolezza del duro australiano è il prezzo; per questo la maggior parte del grano esportato è grano duro di alta qualità. Le produzioni sono piatte, nonostante gli operatori locali dichiarino spesso che vi siano progetti volti ad aumentare la disponibilità di duro australiano per l’esportazione. Recentemente sono state distribuite nuove varietà.

Il duro argentino (“candeal”) è limitato all’uso locale, pari a circa 0,25 MMT l’anno. Alla fine degli anni ‘70, il duro argentino era considerato il miglior grano duro disponibile sul mercato internazionale ed era molto apprezzato dall’industria della pasta italiana. L’export aveva raggiunto le 0,75 MMT. Tuttavia, dopo alcune annate caratterizzate da bassa qualità dovuta a Fusarium, l’interesse degli importatori si è spostato, e la produzione è stata confinata al sud della provincia di Buenos Aires. Attualmente, le varietà usate in Argentina vengono da istituti pubblici e aziende di costituzione sementiera. I punti deboli di questa coltura sono la non vitrosità delle cariossidi e l’attacco di Fusarium.

Grano duro asiatico: India, Kazakhstan e Russia

In India il grano duro è coltivato soprattutto nel Punjab; qui sono concentrati molti molini. Il suo utilizzo è principalmente il chapati. Anche in Madhya Pradesh e in Gujarat si coltiva il grano duro. In questi stati è possibile utilizzare l’irrigazione di soccorso. La produzione totale è di norma superiore a 1,0 MMT mentre l’export è solo sporadico. Si coltivano varietà locali, in gran parte derivate dal germoplasma del CIMMYT.

Il grano duro coltivato in Kazakhstan e in Russia deriva dalle regioni circostanti: la regione dell’Altai in Russia e Kostanai in Kazakhstan. Le rese sono inferiori a 1,0 MMT ed il grano duro prodotto va quasi unicamente a soddisfare il fabbisogno dell’industria della pasta russa. Le statistiche internazionali dicono che la produzione sia di 2,5 MMT, ma questo dato non è supportato dalla filiera e dal mercato locali. Gli operatori locali parlano di quantità di grano duro annualmente prodotte inferiori ai 0,5 MMT.

Altri paesi e conclusioni

Il grano duro è coltivato in molti altri paesi; soprattutto come coltura innovativa. Gli agricoltori provano a coltivarlo soprattutto per il prezzo (mediamente più alto del 20% rispetto al tenero) e per la necessità di fare rotazione con altre coltivazioni. Spesso questi tentativi non hanno successo perché il duro viene “trattato” come il grano tenero, senza tener conto che le due specie sono differenti e diversa deve essere anche la gestione agronomica. Spesso accade che, dopo il raccolto, la sua commercializzazione si riveli difficile perché il suo utilizzo non è così diffuso come per il grano tenero. Anche le attività di costituzione sementiera non sono così diffuse. Per questo, con l’unica eccezione del Messico, è sempre meno produttivo del grano tenero.

Ci sono tentativi di coltivazione nell’est Europa (Austria, Repubblica Ceca, Ungheria, Romania, Bulgaria, ecc.), e in altri stati degli Stati Uniti (Idaho, Nebraska, ecc.). Vi sono programmi per ampliare le coltivazioni in Argentina, Australia, ed Etiopia. Nonostante questi tentativi, ogni anno, la produzione mondiale non aumenta, mantenendosi costante intorno ai 35 MMT. Se da un lato la produzione di grano tenero è aumentata, quella del grano duro resta ferma agli stessi valori. L’effetto principale di questo è l’alta volatilità dei prezzi.

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