Gli agenti di pericolo negli alimenti

Quando un alimento è pericoloso? A questa domanda cerca di dare una risposta l’articolo pubblicato in queste pagine, che presta particolare attenzione alle cause di tossinfezione più frequentemente associate al consumo di pasta alimentare.

di Giuseppe Pumelli

Dopo avere rapidamente scorso nei numeri precedenti di Pastaria le principali norme penali emanate per impedire che siano posti in commercio alimenti pericolosi per la salute pubblica, o alimenti igienicamente non accettabili, esaminiamo quali siano le situazioni che possono originare un reale e concreto pericolo per il consumatore.
Per ragioni didattiche, è opportuno, in primo luogo, suddividere in alcune categorie fondamentali tali situazioni.
Ricordando che nessun alimento è di per sé pericoloso, né può diventarlo spontaneamente (un fungo velenoso, per esempio, non è un alimento), vediamo in quali situazioni può diventarlo.
Un alimento è pericoloso quando contiene:
• agenti eziologici delle malattie proprie dell’uomo;
• agenti eziologici delle malattie trasmissibili dall’animale all’uomo (le cosiddette zoonosi);
• agenti eziologici o tossine appartenenti al gruppo delle cosiddette tossinfezioni alimentari;
• sostanze chimiche tossiche, veleni, micotossine, ecc. in quantità tale da alterare lo stato di salute, o sostanze estranee in grado di ledere l’apparato gastroenterico (per esempio, polvere o particelle di vetro);
• isotopi di sostanze radioattive.
Se questa situazione non si manifesta un alimento non può essere assolutamente pericoloso in concreto per la salute pubblica (cioè nocivo).
La suddivisione sopra operata consente di porre in essere adeguate misure di controllo in base alle varie fasi produttive in quanto, specialmente i primi tre gruppi rappresentano situazioni peculiari facilmente controllabili.

Agenti eziologici delle malattie proprie dell’uomo
La presenza degli agenti eziologici delle malattie proprie dell’uomo può manifestarsi esclusivamente a causa del contatto con la catena alimentare di una persona ammalata. Le precauzioni da porre in essere, per evitare il verificarsi di questo pericolo, sono elementari, in quanto è sufficiente escludere dalla linea […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista