Gli gnocchi di patata: evoluzioni, tipologie e mercato europeo di questa tipicità gastronomica italiana

31 Luglio 2014 Off Di Pastaria

Speciale: gli atti del Convegno europeo sulla pasta fresca e gnocchi (Venezia, 30 maggio 2014)

di Luigi Storchi (Quality manager di Grandi Pastai Italiani)

Gli gnocchi di patate sono stati probabilmente la prima forma di pasta usata dall’uomo, composti all’inizio da acqua e farina (miglio, farro  o grano), in seguito dopo la produzione casalinga i primi gnocchi di patate industriali compaiono tra gli anni ‘70 ed ‘80 nel Nord Italia ed hanno la caratteristica di essere confezionati in atmosfera protettiva o ambiente “confinato”, si inizia anche a parlare di pastorizzazione del prodotto confezionato. Negli anni seguenti si è quindi assistito ad una evoluzione del concetto di gnocco di patata che ha portato alla creazione di nuove tipologie di prodotto su larga scala industriale.

Oggi gli gnocchi industriali, di forma ovale con rigatura su un lato, hanno tenori di umidità intorno al 60% ed attività dell’acqua (aw) intorno allo 0,98, cioè condizioni di partenza ideali per la crescita della maggior parte dei microorganismi; le diverse shelf-life richieste dalla clientela (italiana, europea ed oltremare) hanno pertanto richiesto la messa a punto di un sistema di combinazioni sinergiche ad ostacoli in grado di tenere sotto controllo alterazioni o problematiche di tipo microbiologico. Il prodotto va consumato previa cottura e contiene di norma l’allergene glutine (da farina di grano tenero o semola di grano duro), a volte anche uova e/o latte.

In tabella 1 sono riportati i valori nutrizionali medi su 100 g di gnocchi di patate industriali.

Quali sono gli ostacoli (hurdles) citati prima?

i. correzione del pH (acido lattico, citrico, tartarico, fino a solforico ed  altri );

ii. aggiunta di conservanti (acido sorbico o potassio sorbato);

iii. confezionamento in atmosfera protettiva (azoto o miscela di azoto ed anidride carbonica);

iv. confezionamento in ambiente confinato o aria filtrata;

v. trattamento termico di pastorizzazione (aria calda o microonde);

vi. conservazione frigorifera.

Essi sono utilizzati singolarmente o in combinazione nei processi produttivi delle maggiori tipologie di gnocchi prodotti in Europa, e cioè:

a) gnocchi con/di patate (35%, 70% o più di purea di patate – da patate ricostituite);

b) gnocchi da preparati in polvere a base di fiocchi di patate;

c) gnocchi da patata fresca;

d) gnocchi di semola di grano duro anche senza la presenza di patate;

e) gnocchi ripieni (pasta a base di patate e ripieni di vario tipo).

Per ognuno di questi analizziamo ora il processo e gli ingredienti che li caratterizzano.

 

Gnocchi con/di patate (35%, 70% o più di purea di patate – da patate ricostituite)

Questa tipologia di gnocchi presenta le seguenti caratteristiche:

acqua come primo ingrediente,

utilizzo di fiocchi di patate, espressione della percentuale di purea con fattore di moltiplicazione che può andare da 4 a 6 rispetto al fiocco aggiunto, indicazione data dal produttore di fiocco;

utilizzo di amidi nativi (fecola, mais), farina di grano tenero (granito);

possibile uso di uova e latte;

possibile uso di additivi (conservanti e/o acidificanti a seconda del paese di destinazione o shelf life assegnata);

tecnologia di produzione impasto a caldo continuo o discontinuo per reticolare gli amidi e conferire la giusta texture all’impasto;

formatura degli gnocchi e spolvero con sfarinato (riso, grano o altro) per favorirne il distaccamento dalla formatrice (gnoccatrice);

asciugatura con trabatto ad aria o con aria filtrata in ambiente confinato, possibile utilizzo di lampade UV sterilizzanti, eventuale surgelazione;

confezionamento (in film plastico sacchetto o vaschetta ) in atmosfera libera o protettiva,  in ambiente libero o confinato;

eventuale pastorizzazione ad aria calda o microonde e raffreddamento a temperatura ambiente o refrigerata, imballaggio e conservazione ambient o refrigerata. [hidepost]

 

Gnocchi con preparati in polvere a base di fiocchi di patate

Di seguito, le peculiarità di questa tipologia di gnocchi:

oltre all’acqua, utilizzo di miscele di ingredienti disidratati (fiocchi di patate, fecola di patate, amido pregelatinizzato –  patata, mais, altro – farina di grano tenero);

anche in questo caso si è soliti esprimere la percentuale di purea con fattore di moltiplicazione da 4 a 6 rispetto al fiocco aggiunto;

possibile uso di uova e latte (a volte già presenti in polvere nel preparato);

possibile uso di additivi (conservanti in particolare);

 

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