La revisione della ISO 22000, la certificazione volontaria per la “Gestione della sicurezza alimentare”

3 Ottobre 2016 Off Di Pastaria

Un’anticipazione sulla revisione della norma ISO 22000, lo standard applicato su base volontaria dagli operatori del settore agroalimentare per la gestione della sicurezza alimentare.

di Massimo Gelati (Gruppo Gelati)

Le imprese del settore agroalimentare sono soggette a pressioni sempre più crescenti, sia dal punto di vista legislativo sia per le legittime richieste di sicurezza e garanzia da parte dei consumatori. In questo scenario, l’impegno delle aziende verso una gestione attenta dei rischi diventa un elemento del vantaggio competitivo. La certificazione secondo la norma ISO 22000 permette di superare l’approccio retroattivo del controllo qualità e di avere invece un approccio preventivo.

La norma ISO 22000 è uno standard applicato, su base volontaria, dagli operatori del settore alimentare.

È stato pubblicato dall’Ente di Normazione Internazionale ISO al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP.

Lo standard è stato scritto da un gruppo di lavoro composto da esperti provenienti da 23 diverse nazioni e da rappresentanti di organizzazioni internazionali, quali la Codex Alimentarius Commission, l’Associazione internazionale degli hotel e dei ristoranti, la Global Food Safety Initiative (GFSI) e la Confederazione delle Industrie agro-alimentari dell’Unione Europea (CIAA).

Cosa cos’è l’ISO 22000?

La norma ISO 22000 è lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare. Questa norma consente a tutte le aziende coinvolte nella filiera, in modo diretto o indiretto, di identificare con precisione i rischi a cui sono esposte e di gestirli in maniera efficace. Prevenire il verificarsi di incidenti lungo tutta la filiera e verificare l’adeguatezza rispetto alle norme sono due aspetti essenziali per la tutela del brand.

La norma ISO 22000 è stata concepita per essere compatibile e armonizzata con le altre norme internazionali sui sistemi di gestione, come l’ISO 9001. Essa può quindi essere integrata con i sistemi e i processi di gestione già esistenti.

L’ISO 22000 è applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo la filiera agroalimentare, inclusi i produttori, trasformatori, distributori ed utilizzatori di packaging e di materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con alimenti.

Il documento si basa sui principi dell’HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è allineato con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.

Sebbene non sia obbligatorio, questo standard si pone come punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare “dal campo alla tavola” sulla base di principi fondamentali riconosciuti a livello internazionale dagli operatori del settore:

  • comunicazione interattiva: si tratta di un fattore innovativo e fondamentale della gestione dei rischi, che definisce un flusso di informazioni strutturate sia verso l’interno sia verso l’esterno dell’azienda, per garantire un controllo efficace dei fattori di rischio;
  • gestione di sistema: permette il controllo di tutte le interazioni tra gli elementi che fanno parte del sistema, per garantire l’efficienza e l’efficacia del sistema stesso;
  • prerequisiti: è l’adozione degli schemi GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice), GAP (Good Agricultural Practice), di programmi e procedure di manutenzione per attrezzature ed edifici e di programmi di disinfestazione;
  • principi HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Points. È la metodologia di base per controllare i processi produttivi e verificarne la sicurezza. È adatta a ogni singola azienda, senza appesantimenti di carattere burocratico.

I vantaggi della certificazione ISO 22000

I vantaggi della certificazione ISO 22000 sono molteplici: i principali sono il miglioramento tangibile e dimostrabile delle perfomance in ambito di sicurezza agroalimentare e la maggiore garanzia di conformità alle norme.

La norma ISO 22000 consente alle aziende di:

  • realizzare e rendere operativo un sistema di gestione della sicurezza agroalimentare all’interno di un quadro di riferimento chiaramente definito ma sufficientemente flessibile da soddisfare le esigenze dello specifico business dell’azienda;
  • comprendere e identificare i rischi effettivi ai quali sono potenzialmente esposti sia l’azienda sia i consumatori;
  • realizzare strumenti per misurare, monitorare e ottimizzare efficacemente tutte le performance relative alla sicurezza agroalimentare;
  • rispettare in maniera ottimale i vincoli imposti dalla legislazione e i requisiti fondamentali.

La certificazione secondo la norma ISO 22000 è anche l’occasione per comunicare con tutti gli stakeholder e dimostrare l’impegno dell’azienda sui temi della sicurezza alimentare, nel rispetto dei requisiti di Corporate Governance, Responsabilità d’Impresa e Bilancio di Sostenibilità.

Cosa cambia?

Dopo un decennio di buon servizio, la ISO 22000 relativa ai sistemi di gestione per la sicurezza alimentare sta subendo una modifica completa. È infatti in corso una revisione approfondita della norma.[hidepost]

Ingerire alimenti non sicuri può comportare devastanti conseguenze, sia per la salute dei consumatori che per le imprese in tutto il mondo. I prodotti alimentari viaggiano ben oltre i confini nazionali: la norma ISO 22000 si rivela oggi più essenziale che mai per garantire la sicurezza alimentare a livello globale lungo tutta la filiera.

Il gruppo di lavoro ISO/TC 34/SC 17/WG 8 – incaricato della revisione e gestito dall’Ente danese DS – ha recentemente tenuto a Buenos Aires la sua quarta riunione. Gli esperti hanno prima lavorato sugli oltre 1.000 commenti raccolti sul testo del nuovo progetto di norma e li hanno presi in esame nel corso della riunione al fine di incorporarli nel documento.

In parallelo, il WG 8 ha chiarito alcuni concetti chiave contenuti nella revisione, tra questi:

  • l’applicazione della nuova High-Level Structure (HLS) alla ISO 22000, ormai obbligatoria per l’elaborazione o la revisione delle MMS (management system standards): la nuova struttura definisce infatti un quadro che facilita le aziende a integrare più sistemi di gestione;
  • fornire indicazioni agli utilizzatori della norma sui diversi approcci basati sul rischio;
  • Il concetto di “rischio” interviene a differenti livelli ed è importante che le imprese agroalimentari distinguano la valutazione del rischio a livello operativo – attraverso il metodo HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – e il rischio d’impresa che incorpora anche il concetto di opportunità;
  • fornire ulteriori chiarimenti sul funzionamento del ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA) includendo nella norma due cicli PDCA separati, operanti uno dentro l’altro a livello di sistema di gestione e a livello operativo rispettivamente;
  • descrivere chiaramente agli utilizzatori le differenze tra i punti critici di controllo (CCP), i programmi di prerequisiti operativi (oPRP) e i programmi di prerequisiti (PRP).

La prevenzione, la riduzione o l’eliminazione dei pericoli legati alla sicurezza alimentare sono indispensabili per mantenere un prodotto sicuro lungo tutta la filiera. La revisione della norma integrerà degli elementi chiave che permetteranno di garantire la sicurezza a tutti i livelli della filiera alimentare fino alla tappa finale del consumo. Questi sono:

  • la comunicazione interattiva a tutti i livelli;
  • l’approccio sistematico della gestione;
  • i programmi di prerequisiti;
  • i principi HACCP.

L’introduzione di un pericolo per la sicurezza alimentare può verificarsi in qualsiasi “anello” della catena di approvvigionamento: è dunque fondamentale disporre di controlli adeguati in ciascuna tappa. Anche una buona comunicazione è essenziale per garantire l’identificazione dei pericoli e la loro gestione al livello operativo adeguato. Di conseguenza la sicurezza alimentare non può essere che il frutto degli sforzi congiunti di tutti gli attori della filiera alimentare: dai produttori di mangimi e di alimenti, agli operatori e subappaltatori incaricati del trasporto e stoccaggio, ai rivenditori.

Gli esperti che si sono riuniti a Buenos Aires hanno ritenuto necessaria la stesura di un secondo Committee Draft per arrivare a un documento più maturo. Ci sono grandi interessi in gioco nella catena alimentare globale e un livello di consenso deve ancora essere raggiunto. Il compito del WG 8 è quello di chiarire e di comunicare i concetti fondamentali nei termini più semplici e concisi, al fine di elaborare una norma comprensibile e facile da utilizzare per le imprese – grandi o piccole – lungo tutta la catena alimentare.

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