Il congelamento e la surgelazione della pasta fresca visti da Raimondo Mendolia, chef tecnologo e pastaio.
di Raimondo Mendolia
a scelta di produrre pasta fresca ripiena congelata o surgelata può essere particolarmente interessante per chi intende avviare un’attività di produzione di pasta alimentare. Per questa tipologia di prodotto, individuare nel catering il principale canale commerciale, può risultare una scelta oculata, poiché consente di contenere i costi di promozione e marketing rispetto a prodotti destinati ad altri canali commerciali, e permette di prospettare volumi di vendita elevati, potendo contare sulla maggior capacità di stoccaggio dei clienti, rispetto al prodotto superfresco o fresco. Durante il periodo di inizio attività, specialmente nelle piccole e medie aziende, abbiamo maggiore flessibilità in produzione: con una shelf-life di almeno sei mesi si ha tutto il tempo di organizzare le vendite e le consegne.
Da questo vedremo che trarrà beneficio anche il reparto confezionamento finale, che può essere gestito con più flessibilità, con tempi non dettati dalla vita breve di un prodotto fresco. Ma andiamo nei dettagli di produzione e distinguiamo subito i due tipi di prodotto: congelato e surgelato. Quale scegliere? La risposta può essere data dalle dimensioni previste dell’azienda che si intende avviare: congelato (-18°C) per le piccole aziende e il surgelato (da -40° a -196°C) per le medie e grandi aziende.
Il congelamento è il raggiungimento e il mantenimento di temperature inferiori agli zero gradi centigradi. In realtà, in termini scientifici, possiamo parlare di congelamento quando avviene il passaggio di stato dell’acqua da liquido a cristallino. Per favore fai il Login o
