La tecnica di cuocere in sottovuoto i ripieni per la pasta fresca può comportare numerosi vantaggi, descritti in questo articolo.
di Raimondo Mendolia
Il sottovuoto, nato come strumento di conservazione, è adesso un ulteriore mezzo di creatività per chi riesce a sfruttarne le potenzialità in fase di cottura. Il cammino della sperimentazione è passato dai primi tentativi con tempi di cottura ancora molto lunghi, a cotture sempre più brevi, capaci di esaltare al massimo prodotti e sapori. Una tecnica che permette di cuocere all’istante con grandi risultati, spazzando via tanti pregiudizi.
E in fondo le cotture brevi e a basse temperature sono una tendenza evidente della storia della cucina, come ci insegna Hervé This, guru dell’Institut national de la recherche agronomique (INRA) per la gastronomia molecolare, e oggi la tecnologia le consente. Per favore fai il Login o
