Canederli

Un antico gnocco di pasta che parla europeo.

di Oretta Zanini De Vita

Parla davvero un linguaggio dell’Europa centro meridionale questo grosso gnocco che vi servono nel Trentino in un delizioso brodo, ma anche, come antica maniera di servire la pasta, in contorno alla carne. Variamente preparati e farciti erano e sono anche presenti in Austria, in Germania e nell’ex Cecoslovacchia. Il suo lignaggio vanta origini molto antiche: in Trentino gli antichi calison erano dolci dal profumo di mandorla e si preparavano in vari formati; a forma di cuore, ad esempio, erano confezionati per offrirli all’innamorata. L’ingrediente principale era ed è tutt’oggi il pane duro, ricordo di un tempo in cui la panificazione non avveniva tutti i giorni: in Trentino – per limitarci al versante italiano – il pane si preparava quasi ovunque una volta al mese e il pane duro, riportato a farina e rimpastato con l’aggiunta di quella di grano veniva utilizzato anche per fare i canederli.
Le massaie di un tempo si arrangiavano a renderli gustosi con altri ingredienti e molte versioni compaiono spesso nei ricettari di casa trentini; ecco che i “canedoli di magro” venivano impastati con il grasso di anguilla, mentre in un ricettario del Settecento compaiono come ripieno di un raviolo. In Trentino nei ricettari di famiglia si contava almeno una quindicina di canederli in uso nelle cucine delle popolazioni dell’arco alpino, anche fra quelle agiate, indice di un’economia domestica sparagnina, dove tutto doveva essere utilizzato. Oggi ve li servono come una ghiottoneria del territorio.
Quasi nessuna pasta italiana, come i canederli, riesce a sfruttare a pieno i prodotti di un territorio difficile, di masi chiusi, appunto, dove tutto veniva riciclato e usato, a cominciare dal pane, dai formaggi di alpeggio, dalle erbe selvatiche, dagli insaccati, fino ai prodotti del bosco come i funghi. E, ancora, non sempre il pane era confezionato con la farina di grano, spesso interveniva lo scuro grano saraceno e allora l’impasto per i canederli veniva alleggerito con le patate. Oggi spesso troviamo l’impasto colorato con gli spinaci; ma ogni ristorante li arricchisce con salumi e formaggi d’eccezione che sono il fiore all’occhiello delle tipicità alimentari alpine. [hidepost]
Paese trentino che vai, canederli che trovi: in Val d’Ultimo l’impasto per i canederli si arricchisce di ricotta e di cervella, da preparare e consumare al momento che si uccidevano gli animali; nell’Ampezzano l’impasto del pane è arricchito con il fegato e un altro tipo porta al suo interno una prugna denocciolata con lo zucchero al posto del nocciolo, che creerà al piatto un gradevole contrasto di agro-dolce. Quasi ovunque gli chef, e un tempo chi poteva, vi aggiungevano lo speck o il grasso del prosciutto. In rispetto dei tempi di vigilia, in Tirolo preparavano dei canederli con il luccio, utilizzando la polpa grassa di questo pesce che si pescava agevolmente nei laghi e nei torrenti […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere il prossimo numero [/hidepost]