Le bolle sulla sfoglia in cottura

Quali le cause e quali i rimedi di un problema che affligge non pochi produttori di pasta fresca: l’insorgere di bolle sulla sfoglia durante la cottura

di Giuseppe Ciccarone

L’alterazione che alle volte si riscontra nelle paste alimentari fresche e che si evidenzia nella formazione di bolle sul prodotto in fase di cottura crea non pochi problemi ai pastai.
Per questo ci è sembrato opportuno approfondire alcune tra le possibili cause di questo fenomeno, valutandone rimedi e possibilità tecnologiche alternative.
Molte delle possibili cause non sono probabilmente documentate a livello scientifico ma vengono comunque studiate e discusse perché si tratta di una un problema abbastanza diffuso e, per questo, diversi tecnici e i tecnologi alimentari si adoperano per affrontarlo. Come spesso accade alcune aziende riescono a gestire il problema, conservandone gelosamente la “soluzione”, mentre altre non riescono a venirne a capo, e per questo non è difficile trovare in commercio pasta fresca confezionata la cui superficie durante la fase di cottura si riempie di bolle.
Anzitutto occorre precisare che questa tipologia di alterazione crea non pochi danni di natura economica ad un settore che si sta espandendo con particolare fermento, quello delle paste fresche confezionate; nonostante il periodo non molto positivo dei mercati le paste fresche e ancor più i piatti pronti a base di pasta riescono a mantenere alto l’interesse dei consumatori, soprattutto a livello internazionale.
Si tratta di prodotti che dal momento della produzione e del confezionamento in pastificio attraversano numerosi passaggi lungo la filiera distributiva per arrivare nelle case dei consumatori o in altre destinazioni d’uso come ristoranti e mense. [hidepost]
Questo fa sì che i produttori abbiano l’esigenza di prolungarne il più possibile la durabilità commerciale ben oltre quanto, qualche decade fa, poteva sembrare possibile; necessità che assume particolare rilevanza trattandosi di prodotti con una apprezzabile deperibilità (si definiscono, infatti, semideperibili) e, pertanto, per i quali il produttore non ha mai piene garanzie di raggiungerne la completa vendita.
Le alterazioni del prodotto creano evidenti ripercussioni di carattere commerciale che possono penalizzare l’immagine del pastificio e del marchio che lo rappresenta e che, ad oggi, devono trovare un compromesso nelle tecnologie di produzione e, soprattutto, nelle professionalità che vi ruotano attorno.
Per evidenziare subito il difetto che si presenta in fase di bollitura delle paste, abbiamo fotografato dei ravioli freschi ed una sfoglia fresca dopo la cottura […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]