Peroni, l’artigiano del raviolo

La redazione

Provo quasi un po’ di invidia nel parlare con Emanuele Peroni, contitolare con la sorella Elisabetta dell’Artigiano del raviolo, un laboratorio di pasta fresca che ha sede a Dalmine nel Bergamasco. Tutto il suo lavoro, quello dei suoi famigliari e della loro azienda è fondato su un principio che si è perso da tempo: quello della calma. Calma non intesa come perdita di tempo, ma al contrario come un uso più produttivo della giornata. La calma che genera una vita sana e vissuta a pieno, la calma che serve per i cibi davvero artigianali, per le cose fatte completamente a mano. Perché è così che si lavora in questa azienda: esclusivamente a mano. Le uniche eccezioni sono le sfogliatrici e le impastatrici. Il resto vede l’impiego dei tre signori Peroni: Emanuele, Elisabetta e Mario, il padre. «Tempo fa avevamo provato ad introdurre le macchine in laboratorio. Erano obiettivamente utili, permettevano una riduzione dei tempi e minor lavoro. Senza dubbio erano una comodità. Ma dopo poco tempo ci siamo resi conto del paradosso: lavorando il prodotto esclusivamente a mano avevamo una fascia precisa di mercato e con quella operavamo con un certo margine di certezza. Ma introducendo i macchinari, meccanizzando il processo e facendo altro tipo di prodotto si spostava il target e ci mettevamo in concorrenza con pastifici che lavoravano sulla quantità e non più sulla qualità. [hidepost] Ne derivava una lotta contro il tempo, una vendita fatta al ribasso del prezzo, una clientela più difficile, meno esigente in fatto di gusto, ma molto di più nella fase della contrattazione. Morale: si lavorava di più per produrre di più ma guadagnare di meno e svilire il prodotto. Dov’era dunque la convenienza? È bastato il tempo di capire che questo sistema e questa visione dell’impresa non era nel nostro modo di lavorare, per tornare ai vecchi metodi, quelli della tavola di legno e del mattarello, per intenderci. E ora, a distanza di anni possiamo dire con orgoglio di non esserci pentiti. Anzi… abbiamo i nostri clienti selezionati che con periodicità acquistano la merce e danno il giusto valore al prodotto. Un prodotto pregiato che in quanto tale finisce in un mercato che è in grado di apprezzarlo» […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]