Pratiche igieniche e ambiente di lavoro

Commento puntuale alle norme sulle pratiche igieniche contenute nel regolamento CE 852/2004, e qualche consiglio pratico per la loro corretta applicazione.

di Giovanni Gozzi

La normativa riguardante le pratiche igieniche a livello europeo sono contenute nel regolamento 852/2004 CE dove al capitolo II troviamo i Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati. Si presenta ancora il problema di definizione delle operazioni elencate. L’ordine di citazione farebbe pensare ad una successione temporale, cosa possibile ma non categorica. Può esserci ad esempio un approccio alternativo, altrettanto valido, che è di mera esemplificazione dei processi ritenuti caratterizzanti o comunque più a rischio.
Si ha comunque l’impressione che si tratti degli aspetti prettamente di manipolazione nel senso più esteso che si può dare a tale termine. È chiaro che non si intende solo in senso letterale, mettere le mani in pasta, ma si tratta di tutte le lavorazioni che si possono compiere anche con l’utilizzo di macchinari, più o meno complessi.
Si tratta comunque di aspetti strutturali, ossia di quello che si può definire l’ambiente in cui le operazioni suddette si svolgono, in modo tale da indicare le caratteristiche idonee che tali impianti devono rispettare per essere idonei allo scopo per cui sono destinati. L’intento è quello di minimizzare i pericoli potenziali delle varie situazioni onde lavorare nelle condizioni ritenute più sicure. Questo approccio ha due aspetti discutibili, anche se è sostanzialmente corretto. Le condizioni ideali non sono quasi mai quelle reali in cui l’operatore si trova coinvolto, vuoi per vetustà dei locali, vuoi per evoluzione dei processi che si realizzano nell’azienda con l’andare del tempo. Ci sono attenzioni particolari che risolvono in maniera brillante problemi strutturali che a prima vista sono insormontabili. [hidepost]
La richiesta di evitare contaminazioni crociate è doverosa, ma la sua applicazione pedissequa non ottiene altro che l’eliminazione di un errore sistematico, non di escludere la possibilità di errori accidentali, sempre in agguato nel mondo biologico. Si richiedono in pratica requisiti minimi ma non si garantisce un risultato efficace, senza un doveroso approccio conoscitivo dei vari meccanismi di possibile inquinamento.
Vediamo ora nel dettaglio cosa prescrive il capitolo II del regolamento CE 852/2004 […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]