Sull’igiene dei prodotti alimentari

Un breve sguardo d’insieme sulle disposizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari previste dal regolamento CE 852/04

di Lino Vicini

Negli articoli pubblicati sui precedenti numeri di Pastaria sono state esaminate le disposizioni generali in tema di alimenti, che sono dunque applicabili a tutti i produttori di pasta.
Il punto di partenza dell’esposizione è stato il regolamento CE 178/02 che, come si è detto, rappresenta la fonte principale della legislazione alimentare europea e si propone di ricercare e garantire in primo luogo un elevato livello di protezione della salute umana.
Uno dei mezzi per raggiungere tale obiettivo è quello di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Per garantire tale sicurezza non si può prescindere dal controllo dei possibili fattori di pericolo ed assicurare l’idoneità del consumo degli alimenti.
Il legislatore comunitario dopo aver uniformato per tutti i ventisette paesi che compongono l’Unione europea i concetti fondamentali in tema di legislazione alimentare nel regolamento 178/02 ha provveduto ad armonizzare anche i requisiti in materia di igiene degli alimenti.

Il regolamento CE 852/04
Le disposizioni comuni a tutti i paesi dell’Unione sono attualmente contenute nel regolamento CE  852/04 che si occupa appunto dell’igiene dei prodotti alimentari.
Tale regolamento, che si ricorda è atto a portata generale, obbligatorio e direttamente applicabile in ciascuno degli stati membri, deve essere tenuto in considerazione da tutti i produttori di pasta in quanto viene a sostituire completamente le precedenti disposizioni sul tema. [hidepost]
In particolare, il regolamento 852/04 prende il posto della direttiva 93/43 CEE del Consiglio del 14 giugno 1993 a cui era stata data a suo tempo attuazione in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ora abrogato.
è utile ricordare come la direttiva 93/43 aveva stabilito per la prima volta regole orizzontali volte a migliorare la sicurezza del processo produttivo, stabilendo una serie di requisiti specifici d’igiene per gli operatori del settore alimentare con particolare riferimento agli stabilimenti produttivi, ai locali di lavorazione, ai mezzi di trasporto degli alimenti e al personale.
La direttiva comunitaria e le successive norme italiane di recepimento citate hanno introdotto per tutti i produttori di alimenti l’obbligo fondamentale dell’autocontrollo aziendale basato sul sistema di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo HACCP (hazard analysis and critical control points).
Tali principi generali sono ripresi e sviluppati nel regolamento 852/04 il quale conferma come ogni operatore, e quindi ogni produttore di pasta, debba garantire la sicurezza del prodotto lungo l’intera filiera alimentare (dai campi alla tavola), nel rispetto del principio secondo cui la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti ricade sugli operatori del settore.
Il regolamento 852/04 riprende pertanto gli strumenti noti volti a garantire l’osservanza, da parte degli operatori dei requisiti di igiene alimentare, come appunto le procedure basate sui principi del sistema HACCP e l’applicazione di buone prassi igieniche.
Per fornire un’assistenza agli operatori del settore, si continuerà a fare uso di manuali di corretta prassi che facilitano il rispetto delle norme di igiene.
Inoltre il regolamento tiene conto della necessità di determinare criteri microbiologici così come requisiti in materia di controllo delle temperature di mantenimento degli alimenti.
Sono previste prescrizioni specifiche relative al mantenimento della catena del freddo per alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]