Zite, candele e altri formati delle feste

Zite e candele, formati di grosse dimensioni della tradizione pastaria italiana, particolarmente diffuse nel Sud della penisola e spesso protagoniste dei piatti delle feste rituali.

di Oretta Zanini De Vita

Di diametro maggiore ci sono solo i cannelloni, che da cannella o canna derivano il loro nome; le candele e le grosse zite, oggi formati poco usati, hanno sempre trovato una loro collocazione nei piatti rituali legati alle feste nuziali o anche religiose come il Corpus Domini o alcune feste dedicate alla Madonna. Tipiche soprattutto del nostro Sud, questi grossi formati di pasta vengono diversamente chiamati: ci sono candele, o anche le zite, i moccolotti umbri o, risalendo lungo lo stivale, i maccheroni di Natale in Liguria.Questi grossi e lunghi formati, che i pastifici producono raramente, si utilizzavano e ancora si utilizzano, spezzandoli prima di lessarli e di condirli con robusti ragù di carne e di confezionarli in importanti timballi da presentare in tavola in occasione di pranzi importanti.
Le candele, ad esempio, che nel formato ripetono le omonime candele di cera che ancora raramente si vedono accese nelle mani delle donne che seguono le processioni nei paesi in occasione della festa del sento patrono, si possono gustare ad Ariccia, un piccolo paese dei Castelli Romani, dove il termine di “candela” detto anche “cannaccia” è legato ad un importante miracolo della santa patrona. [hidepost] Sant’Apollonia, infatti, morta martire, bruciata su un rogo di canne nel 249, è festeggiata il 9 febbraio in ricordo di un rogo che nel 1622 distrusse la chiesa di Ariccia, dalla quale uscirono miracolosamente indenni i fedeli che si trovavano a pregare davanti all’altare a lei dedicato. Le chiese, come le case, a quel tempo, avevano il soffitto costruito con uno strato di canne. Ecco che in occasione di questa festa le “cannacce” sono di rigore con un abbondante ragù di agnello o di maiale. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere il prossimo numero