Tecnologie all’avanguardia per i piatti pronti

I “ready meals” sono prodotti ad alto contenuto di servizio, ma delicati sotto il profilo microbiologico. Le tecnologie disponibili permettono di ottenere ottime performance produttive, minimizzando i rischi.

di Elena Consonni

I piatti pronti rispondono all’esigenza di maggior praticità d’uso e contenuto di servizio espresso dai consumatori. Grazie alle diverse soluzioni di imballaggio si prestano sia per il consumo in casa, sia fuori casa. Il loro mercato, nell’attuale congiuntura economica, è penalizzato da un costo porzione unitario decisamente più elevato rispetto al piatto preparato nella propria cucina nella maniera tradizionale, ma non mancano fasce di consumatori che sono disposte a sobbarcarsi un costo porzione maggiore in cambio della comodità che questi prodotti offrono. Per questo il settore dei ready meals, per usare un termine inglese, è comunque attivo, nella creazione di nuove referenze o di prodotti che si prestano a occasioni di consumo differenti. In questo contesto, la pasta è protagonista, anche perché, per la sua adattabilità, si presta a variazioni pressoché infinite, in diverse tipologie: dalle lasagne ai cannelloni, dalla pasta ripiena a quella corta, il tutto condito con i sughi più disparati.
Il processo produttivo di queste referenze può partire sia dalla pasta già formata, reperibile sul mercato, sia dalle materie prime: acqua, semola ed eventualmente uova. Dopo l’impasto attraverso diverse metodiche (estrusione, sfogliatura, formatura…) si ottengono i diversi formati di pasta che costituiscono la base di partenza del piatto pronto. La pasta viene cotta a vapore o per immersione e successivamente raffreddata. Dopo il dosaggio viene aggiunto il condimento e il prodotto viene confezionato con la modalità prescelta. Dopo il confezionamento la pasta può subire ulteriori trattamenti che possono allungarne la shel-life e modificare le condizioni di conservazione.
«La categoria di piatti pronti a base di pasta più diffusa – spiega Claudio Pollini, presidente UCMA – Costruttori macchine alimentari, uno dei comparti merceologici più significativi di Assofoodtec – è sicuramente quella dei surgelati. Questi prodotti si contraddistinguono per l’elevata qualità organolettica, raggiunta anche attraverso i progressi delle tecniche di surgelazione, e hanno dalla loro la lunga shelf-life, se correttamente conservati. In ordine di dimensioni di mercato ci sono poi i piatti pronti termostabili. Essi hanno una vita media di circa 60 giorni e subiscono un secondo trattamento termico dopo il confezionamento, che li rende conservabili a temperatura ambiente, anche se un po’ meno gradevoli dei surgelati da un punto di vista sensoriale. La categoria più nuova è quella dei piatti pronti freschi, che hanno una shelf-life (a temperatura controllata) di 10-15 giorni. Questi prodotti sono quelli che subiscono i trattamenti meno invasivi e pertanto conservano meglio le caratteristiche del piatto di pasta tradizionale. A differenza degli altri, dal momento che si conservano per un intervallo di tempo relativamente breve, non vengono acquistati come prodotto d’emergenza, da tenere in casa per quando se ne ha bisogno, ma d’impulso, per soddisfare un’esigenza, o una voglia, immediata. Cito per completezza, anche se si tratta di una categoria estremamente marginale, i liofilizzati: sono leggeri e si conservano a lungo ma sono molto costosi perché il processo produttivo è molto complicato e prevede la sublimazione e sono forse i peggiori quanto a caratteristiche sensoriali». [hidepost]
Al di là delle singole tecnologie messe a punto dalle varie aziende che propongono impianti dedicati alla produzione dei piatti pronti a base pasta, c’è una fase tecnologica particolarmente cruciale per la qualità organolettica del prodotto finito. «Si tratta – spiega Pollini – del raffreddamento che segue il trattamento di cottura della pasta. In questa fase avviene la retrogradazione dell’amido, un fenomeno grazie al quale la pasta non assorbe in misura eccessiva il liquido del condimento e mantiene la propria consistenza» […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]