Pasta cup & co.

I “ready meals” sono prodotti ad alto contenuto di servizio, ma delicati sotto il profilo microbiologico. Si affacciano sul mercato nuovi prodotti, già molto diffusi all’estero: piatti pronti a base di pasta da scaldare al microonde, comodi e velocissimi, da consumare a casa o in ufficio, o addirittura camminando, senza la necessità di ricorrere a fornelli, piatti e padelle.
Vediamone le tecnologie di produzione.

di Giuseppe Ciccarone

Viaggiare, conoscere nuove culture, assaggiare la tradizione culinaria locale, cosa c’è di meglio? Piacciono sempre più i piatti etnici, non proprio in linea con l’abitudine mediterranea, sempre più sono i ristoranti di diverse origini.
Chi viaggia ha anche l’opportunità o la necessità di avvicinarsi al cibo locale anche tramite i prodotti più commerciali, magari dopo un giro al supermercato. In molti paesi da tempo si consumano piatti pronti con basi diverse: carni, verdure, riso e… pasta. Basti pensare agli instant noodles tipici dell’Asia, spaghettini di riso secchi abbinati a diversi ingredienti, sempre secchi, da consumarsi dopo aggiunta di acqua calda. Oppure alla pasta in scatola molto diffusa negli Stati Uniti, diversi formati conditi con salse dal gusto improbabile inscatolati come i fagioli e con lunga durata.
Prodotti molto diversi per gusto, contenuto, tecnologia di produzione ma con qualcosa in comune: la conservazione a temperatura ambiente e la lunga durata. Molta comodità a discapito certamente del risultato.
I pastai hanno in mente sempre paste secche, fresche, surgelate, stabilizzate, senza glutine, ma dimentichiamo qualcosa?
Piatti pronti freschi a base di pasta, qualcuno ci ha già provato e qualcuno ci è riuscito in modo egregio. Spieghiamoci meglio: è difficile produrre per la grande distribuzione un piatto pronto a base di pasta, come quello che noi italiani conosciamo bene. Penne alla carbonara, tortellini al ragù, spaghetti al pomodoro, fusilli al pesto e diversi altri abbinamenti che giornalmente portiamo in tavola.
Da pochi anni un noto produttore francese ha messo sul mercato della grande distribuzione un prodotto innovativo: un piatto pronto a base di pasta fresco monoporzione da scaldare in due minuti, pronto da gustare ovunque ci sia un microonde, grazie alla comoda forchetta inclusa nella confezione. Quest’ultima molto curata per comodità di utilizzo perché a forma di grande bicchiere, e completa di indicazioni semplici e intuitive per la preparazione. Il finale? Non si sporca, proprio quello che evidentemente moltissimi consumatori moderni in paesi occidentali paventavano da tempo, basta un microonde: in ufficio, nei bar, a casa.
Nel giro di pochissimo sullo stesso mercato francese praticamente tutti i principali competitors hanno emulato questa produzione arrivando a proporre prodotti del medesimo genere, a riprova del fatto che si tratta di un prodotto molto apprezzato da un ben definito target di consumatori.
Certo, i consumi di piatti pronti sono tendenzialmente in aumento in molti paesi, ma cos’è che probabilmente ha cambiato le regole del gioco? Prodotti similari surgelati ci sono da anni, in particolare parlando anche di pasta subito ci viene in mente quella categoria di piatti pronti surgelati in busta con all’interno la pasta precotta separata dalle salse surgelate a cubetti o a gocce. Oppure le tipiche lasagne e i cannelloni surgelati, che il più delle volte sono da cuocere o che comunque richiedono tempi lunghi per avere la pietanza nel piatto pronta fumante da gustare. Parliamo di piatto perché andrà sporcato, e lavato in seguito, ma anche di padella visto che la prima categoria ne richiederà una per la preparazione lunga alcuni minuti.
Allora cosa cambia con questi nuovi prodotti, quale è l’innovazione? Non c’è necessità della padella né di piatto e i tempi di preparazione sono dimezzati. Ma cosa cambia? Probabilmente la frenesia che ci coglie quotidianamente ci fa scegliere almeno uno dei due pasti principali in base ai minuti per completarlo, cosicché diventa importante per le aziende poter proporre qualcosa di molto comodo e rapido da preparare. [hidepost]
Inoltre, questi prodotti hanno una durata media di 25-28 giorni, per cui lasciano spazio anche alla voglia di creare una modesta scorta in frigo.
Pensate ci siano allora tanti di quei conservanti ed additivi da farli “brillare al buio”? Normalmente no, tanta tecnologia.

Tecnologia di produzione di piatti pronti a base di pasta sfusa
La tecnologia di produzione di piatti pronti a base di pasta sfusa è molto variegata perché interessata da diversi fattori che ne rendono necessario un approfondimento a diversi livelli. Le principali fasi di realizzazione si suddividono in: produzione e formatura della pasta, cottura in acqua calda, raffreddamento e lavaggio superficiale in acqua fredda, dosaggio della pasta, dosaggio dei condimenti, chiusura della confezione,  controllo del peso e di corpi metallici estranei, eventuale pastorizzazione, raffreddamento o surgelazione […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]