Piatti pronti secondo Pavan

La produzione dei piatti pronti a base di pasta secondo Pavan, storico gruppo di Galliera Veneta che ha ereditato l’esperienza e il know-how di Toresani e Foodmac.

di Pavan Group

Pavan ha raccolto ed ampliato la tradizioni ed il know-how di due marchi presenti da moltissimo tempo nel settore dei piatti pronti a base di pasta: Toresani e Foodmac.
Unendo queste con l’esperienza della Pavan nel settore delle macchine per pasta secca ne sono nate soluzioni innovative che coinvolgono gran parte del processo necessario a produrre piatti pronti.
Nella parte di formatura, ovvero la preparazione della pasta fresca prima della cottura, Pavan ha proposto per prima una macchina combinata per produrre sfoglia per lasagne, cannelloni e tagliatelle mettendo assieme un collaudato sistema di dosaggio e preimpastamento con una vera vasca di impasto ed una sfogliatrice ben conosciuta per la sua efficacia. Ne è nata la MKS, prodotta in diverse versioni e che si è dimostrata la soluzione ideale per le linee dedicate per piatti di  lasagne e cannelloni.
Ora di questa macchina è stata fatta la versione a vuoto totale, un interessante intreccio tra la tecnologia della pasta secca (il vuoto totale è un brevetto Pavan del 1953) e quella della pasta fresca sfogliata. L’effetto del vuoto, soprattutto se usato fin dalla prima unione tra farina acqua e uova, conserva molto meglio il colore inibendo tutti i processi di ossidazione non enzimatica e, soprattutto, permette di avere una pasta compatta, più resistente e consistente una strada verso cui tutti i palati del mondo si stanno indirizzando.
A differenza di altri competitors che mettono il vuoto solo sulla sfogliatrice, Pavan ha sotto vuoto anche il settore impasto.
Il piatto pronto di lasagne è sicuramente il più popolare, spesso però sia in Europa che negli altri continenti si propongono piatti con pasta corta e con spaghetti.
Oltre all’ovvia scelta di cucinare la pasta secca, molti produttori vogliono rendersi indipendenti su questo fronte producendo loro stessi la pasta. Questa decisione si giustifica con ragioni di economia e, soprattutto, di indipendenza nella scelta di formati e ricette.
Pavan per soddisfare queste richieste propone una gamma di presse per pasta specificamente disegnate allo scopo. Oltre ad essere disponibili con la tecnologia del vuoto totale, fin dalle taglie più piccole, queste presse sono quasi sempre richieste con costruzione interamente in acciaio inox e completamente drenanti per permettere il lavaggio con schiumatura integrale della macchina. Inoltre, ad ogni fermata, la vite viene estratta e tutti i passaggi della pasta nella testata devono essere svuotati e lavati. Ciò richiede evidentemente soluzioni dedicate.
Soprattutto oltreoceano, ove la diffusione dei piatti pronti di pasta è maggiore che in Europa, queste macchine vengono richieste anche con taglie importanti, spesso superiori alle 3 tonnellate/ora di pasta in entrata al cottore. La possibilità quindi di avere macchine a vite e testata singola anche per queste capacità, per limitare il lavoro di pulizia è un “must”.
Derivando da macchine collaudate e di grande taglia della pasta secca con viti di diametro fino a 260 mm e testate fino a 730 mm di diametro prodotte ormai in un gran numerodi esemplari, per Pavan soddisfare questo bisogno non è un problema.
Una parte importantissima del processo di produzione della pasta per i piatti pronti rimane il cottore. Sono ormai lontani i tempi in cui la cottura si faceva in uno o due turni reintegrando solo l’acqua necessaria a mantenere i livelli nei cottori continui ovvero cuocendo diversi batch di pasta uno dopo l’altro in quelli discontinui.
Quello che viene richiesto sempre di più è la capacità di un cottore di lavorare in modo costante nel tempo e per periodi anche di alcuni giorni di seguito. Pavan ha sviluppato con E&H un sistema di controllo automatico della concentrazione di amidi nell’acqua di cottura che permette di avere costanza di qualità nella sfoglia cotta per un arco di tempo molto lungo ottimizzando il consumo di acqua.
Questo sistema sfrutta al meglio, automatizzandole, una serie di raffinatezze tecniche presenti nei cottori Pavan di serie: il fondo inclinato verso lo scarico, lo spillo del troppo pieno dal punto più basso del fondo garantendo la massima eliminazione di solidi, il reintegro controllato nel cottore usando parte dell’acqua di lavaggio.
Queste caratteristiche sono applicate sia sui cottori monopiano che su quelli a 3 piani, soluzione questa nata per sopperire a ristrettezze di spazio ma rivelatasi poi competitiva ed efficiente per tutti quei casi in cui la lunghezza del cottore supera i 10 metri, caso ormai comune sulle linee da lasagne.
I tipi di tappeto dei cottori tutti del tipo componibile in polipropilene con maglie di traino inox e sommergibili, possono avere aperture diverse permettendo anche la cottura di prodotti diversi dalla pasta corta e lunga come patate a cubetti, piselli, carote e riso.
Una particolare attenzione ed una continua evoluzione riguarda i sistemi di lavaggio e sanificabilità dei cottori della Pavan. L’obiettivo è di arrivare ad un vero e proprio “cleaning in place” automatico che superi la prova ispettiva del più pignolo dei controlli di assicurazione qualità ma che non richieda l’azione delle squadre di lavaggio se non per la parte esterna della macchina. Il sistema attuale soddisfa al 90% questo obiettivo perché il prelavaggio e parte della schiumatura interna deve essere fatto a macchina aperta dall’esterno.

Vuoi ricevere maggiori informazioni o un preventivo su questa tecnologia?
Compila questo form lasciando i tuoi riferimenti