Orecchiette

Un articolo dedicato ad uno tra i più noti formati di pasta della tradizione italiana, le orecchiette.

di Oretta Zanini De Vita

Oggi si comperano secche o fresche sotto vuoto in qualsiasi buon negozio di alimentari, ma solo qualche decennio fa era un formato di pasta totalmente sconosciuto al Nord e faceva la meraviglia dei turisti in vacanza nelle Puglie che avevano l’occasione di gustarle con il pesce o curiosamente condite con le rape. Chi va in vacanza sulle spiagge baresi oggi, non dovrebbe mancare una capatina a Bari, magari alzandosi il mattino di buon ora: in alcune strade del centro storico della Bari vecchia sembra di tornare indietro di un paio di secoli. Le strade, pavimentate a larghi basoli di pietra, vengono lavate con cura certosina, poi uno stuolo di donne sistema davanti alla propria porta un tavolo con la spianatoia di legno, e qui, all’aperto, impastando acqua e semola di grano duro, con una insolita manualità e velocità preparano le orecchiette sotto gli occhi sbalorditi del turista, che può poi farsele incartare e tornare a casa con questo straordinario ricordo della cucina pugliese.
Ancora agli inizi del Novecento questa produzione manuale di pasta era un cespite di guadagno per le donne dei piccoli centri delle Puglie e per molti monasteri o per i conservatori delle orfane l’attività costituiva il solo provento per il loro sostentamento.
La presenza di questo formato sul territorio è fatto risalire, da alcuni studiosi, alla dominazione duecentesca degli Angioini, conti di Provenza, che avevano qui parte dei loro domini. In Provenza, già allora, si preparava una pasta dal formato simile chiamata crosets, quegli stessi crosets che sono diventati corzetti in Liguria, e crosetti in Piemonte. [hidepost] I primi documenti scritti su questo speciale formato risalgono però al ‘500 quando Gian Battista del Tufo descrive le orecchiette chiamandole «strascenate, o maccheroni incavati di Bari», dandoci così una precisa indicazione geografica e un’altrettanto precisa indicazione su come si preparavano, cioè trascinando un piccolo pezzetto di impasto sulla tavola. […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]