Per mangiare bene a tavola occorre la giusta atmosfera.

Rivoira e PAMA ROMA stanno portando avanti un progetto comune relativo al confezionamento in MAP della pasta fresca.

Il confezionamento degli alimenti in atmosfera protettiva è una delle scelte vincenti per garantire conservazioni più lunghe e standard di qualità più elevati.
Tale metodo consente la preparazione di cibi in modo tradizionale unendo ai segreti di uno chef solo due gas naturali: l’anidride carbonica e l’azoto.
Gas, questi ultimi,che permettono di prolungare la conservazione del prodotto mantenendone integre le sue originarie caratteristiche di genuinità e freschezza.

Attualmente Rivoira è impegnata nella condivisione della tecnologia di confezionamento in MAP con la società PAMA ROMA nell’ambito di un progetto dedicato alla Pasta Fresca. Sono diversi i fattori che pesano sulla shelf life ossia sulla “vita dell’alimento”, intesa come il periodo di tempo entro il quale il prodotto viene considerato “buono per essere consumato” in relazione alle sue peculiarità igieniche e sensoriali.
In particolare, il potenziale sviluppo di microrganismi come muffe, lieviti e batteri può essere causato dai fattori qui di seguito descritti:

• un’atmosfera con ossigeno favorisce la proliferazione microbica, l’ossidazione, lo sviluppo di “off flavours” e la perdita di colore;
• la presenza di luce innesca reazioni di ossidazione e causa la perdita di colore, la produzione di “off flavours” e la denaturazione di sostanze di interesse nutrizionale (vitamine, amminoacidi necessari, antiossidanti , acidi grassi necessari);
• una temperatura eccessivamente alta porta ad accelerare le reazioni microbiologiche, chimiche ed enzimatiche;
• la perdita di umidità porta all’essiccamento ed a modificazioni sensorali.

Nel caso specifico della Pasta Fresca, fra i fattori sopra menzionati la temperatura gioca sicuramente un ruolo fondamentale nel preservare le caratteristiche qualitative del prodotto e quindi nel determinare la sua shelf life. Ma non solo. Le tecnologie e metodologie di confezionamento concorrono nel rallentare il deperimento del prodotto, sfruttando le peculiarità dei materiali impiegati (barriera all’ossigeno, al vapore acqueo ed alle radioazioni luminose).
A questo proposito, Rivoira e PAMA ROMA stanno lavorando insieme per il perfezionamento della tecnologia di confezionamento in MAP della pasta fresca, mettendo in gioco macchine di confezionamento adeguate, gas di confezionamento specifici per uso alimentare, confezioni barrierate ed una corretta gestione della catena del freddo.

Per maggiori informazioni su Pama Roma: www.pamaroma.it