Innovazione di prodotto nella produzione della pasta: la funzionalizzazione mediante sottoprodotti

27 Giugno 2014 Off Di Pastaria

Da costo per l’azienda e la collettività, sia in termini economici che ambientali, alcuni scarti della lavorazione dell’industria agroalimentare possono rappresentare una importante risorsa per rendere funzionali la pasta e altri alimenti, perché ricchi di importanti nutrienti, quali fibre, antiossidanti e vitamine. Ai fini di un loro impiego nella produzione di pasta fresca, risultano di particolare interesse tecnologico e compositivo, tra i sottoprodotti dell’industria agroalimentare, il perisperma di nocciola e le farine di frutta e vegetali.

di Giuseppe Zeppa, Dipartimento di Scienze agrarie, forestali ed alimentari (DISAFA) dell’Università degli studi di Torino

La pasta, sia fresca che secca, è uno degli alimenti più conosciuti e consumati al mondo e questo, unitamente ad una tecnologia produttiva relativamente semplice, può consentirne la funzionalizzazione e l’utilizzo quale vettore per numerose categorie di principi attivi quali fibre, polifenoli, sali minerali o proteine.

Quindi già nel 1940 la pasta è stata considerata idonea dalla FDA per l’arricchimento con vitamine e ferro e negli anni successivi i tentativi di aumentarne il valore mediante aggiunta di cereali, leguminose e ingredienti/additivi di varia origine si sono susseguiti in tutto il mondo.

Nella maggioranza dei casi i prodotti ottenuti non hanno però avuto un riscontro commerciale ed i motivi di questo insuccesso sono numerosi. Da un lato benché la tecnologia di produzione sia apparentemente semplice (miscelazione, trafilatura, essiccamento), l’inserimento di un additivo/ingrediente può comportare significativi problemi produttivi e l’impossibilità in alcuni casi di raggiungere i requisisti qualitativi richiesti dal consumatore. Non bisogna infatti dimenticare che l’aggiunta di un ingrediente “diverso” alla pasta può influenzarne la resistenza alla cottura, la struttura e la stessa shelf-life.

Un ulteriore elemento che ha sinora limitato la diffusione della funzionalizzazione è correlato al concetto di naturalità che si ha della pasta che vede nella farina, nell’acqua e nelle uova i suoi unici ingredienti. La presenza di altri componenti viene vista dal consumatore come una modifica della ricettazione originale e quindi una “curiosità” e come tale considerata. Solo le paste integrali hanno sempre avuto un ruolo significativo nel mercato in quanto il consumatore ha sempre considerato le farine integrali equivalenti, seppur diverse, da quelle utilizzate normalmente per la produzione di pasta.

Nonostante questa posizione “conservatrice” del mercato sono numerose le aziende che sviluppano nuovi prodotti variamente funzionalizzati e sono costantemente alla ricerca di nuovi ingredienti da utilizzare quali caratterizzanti ed innovativi.

In questo ambito, da alcuni anni il gruppo di Tecnologie alimentari del Dipartimento di Scienze agrarie, forestali ed alimentari (DISAFA) dell’Università degli Studi di Torino sta quindi sviluppando una serie di progetti volti alla definizione di paste variamente funzionalizzate nelle quali l’ingrediente funzionale sia costituito da sottoprodotti agro-alimentari.

Le perdite lungo la catena che va dalla produzione al consumatore sono infatti uno dei principali problemi che l’industria alimentare deve affrontare. Nel 2011 sono state perse nel mondo circa 1.3*10E9 tonnellate di prodotti alimentari pari a circa 1/3 della produzione, mentre nella sola Italia la perdita è stata di circa 20*10E6 tonnellate.

Secondo la FAO (Organizzazione delle nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura) queste perdite sono classificabili come “Food losses” o “Food waste” in relazione alla loro natura e tipologia nonché al momento della loro produzione e sinora hanno rappresentato quasi esclusivamente un costo per le aziende e la comunità in quanto destinate in genere alla distruzione in discarica.

Negli ultimi anni sono state quindi numerosi i progetti volti ad un recupero almeno parziale di questi scarti con applicazioni energetiche, per l’alimentazione animale ed anche per quella umana.

Gli scarti di produzione posseggono infatti tutte le caratteristiche nutritive dell’alimento da cui derivano e purché venga garantita la salubrità per il consumatore possono essere degli ingredienti alimentari di estremo interesse.

Ne sono un esempio le farine ottenute da vegetali non idonei alla commercializzazione per difettosità di pezzatura o dagli scarti di lavorazione dei vegetali stessi, i panelli esausti di frutta, il perisperma di frutti secchi, le vinacce di vinificazione e così via.

Gli studi effettuati in questi ultimi anni presso il DISAFA hanno preso in considerazione diversi di questi sottoprodotti nell’ambito di alcuni progetti a livello nazionale e locale. Fra questi le farine di vinaccia da uve bianche e rosse nell’ambito di un progetto AGER dal titolo Valorvitis – Valorization of the wine industry by-products for the production of high-added value compounds, il perisperma di nocciola nell’ambito del progetto di piattaforma piemontese dal titolo Ecofood – Ricerca & Innovazione per il miglioramento della sostenibilità della filiera agro-alimentare, le farine di frutta e di vegetali nell’ambito di un progetto PSR dal titolo In.Fun.Food – Sviluppo di alimenti funzionali innovativi contenenti sottoprodotti agricoli e di un progetto del Polo alimentare dal titolo P-Claim – Ricerca e sviluppo di paste alimentari funzionali e salutistiche con ingredientistica innovativa e processo di lavorazione totalmente inedito.

Come si vede gli ambiti di recupero sono stati numerosi con materiali sempre di scarto, ma con elevato valore nutrizionale in relazione alla presenza di componenti ad elevato valore funzionale quali fibre e polifenoli.

Di particolare interesse tecnologico e compositivo ai fini dell’utilizzo nella produzione della pasta fresca sono risultate essere il perisperma di nocciola e le farine di frutta e vegetali. Nel primo caso si tratta di un sottoprodotto che si ottiene durante la tostatura delle nocciole e che attualmente non ha utilizzi alimentari benché perfettamente commestibile e presente in varia percentuale sulle nocciole tostate…

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