Pasta fresca per celiaci a base di grano saraceno

Pubblichiamo i risultati di un recente studio per la valorizzazione del grano saraceno, che ha portato alla realizzazione di un prodotto analogo alla pasta fresca e privo di glutine.

di Cristina Alamprese

Numerosi individui soffrono di intolleranza al glutine, patologia nota come morbo celiaco o, più comunemente, celiachia. Secondo i dati dell’Associazione italiana celiachia (www.celiachia.it), l’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400.000, ma finora ne sono stati diagnosticati circa 85.000. Ogni anno vengono effettuate 5000 nuove diagnosi e nascono 2800 nuovi celiaci, con un incremento annuo pari a circa il 10%. La malattia si manifesta con una lesione tipica della mucosa dell’intestino tenue prossimale, che provoca un’infiammazione cronica e la progressiva atrofia dei villi intestinali. L’esclusione del glutine dal proprio regime alimentare è attualmente l’unica terapia che garantisce ai celiaci il ripristino totale della normale struttura della mucosa.
Il glutine è un complesso proteico presente in alimenti contenenti cereali, che si forma per interazione di due frazioni proteiche (prolamine e gluteline) in seguito all’idratazione e all’azione meccanica dell’impastamento. Le gliadine (frazione prolaminica del frumento) sono le proteine più tossiche per il celiaco, ma anche le prolamine di altri cereali (come segale, triticale e orzo) sono nocive per i soggetti intolleranti al glutine. Le proteine di cereali come riso, mais e grano saraceno non presentano invece tossicità.
La dieta aglutinica richiede un forte impegno di educazione alimentare e non è di facile realizzazione, perché richiede l’esclusione di alimenti cardine della cosiddetta dieta mediterranea, quali il pane e la pasta, ma anche pizza, biscotti e torte. Accanto a questi alimenti comunemente associati al frumento, tra i prodotti vietati ne compaiono anche altri che in apparenza non contengono cereali, quali creme, gelati e caramelle, che possono però contenere tracce di glutine derivanti dall’impiego di ingredienti ottenuti da frumento (ad esempio amido o sciroppo di glucosio). La scelta degli alimenti è poi ulteriormente ristretta per la necessità di escludere anche prodotti contenenti altri cereali tossici, quali segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale e avena.
In commercio sono reperibili alimenti idonei al consumo da parte di celiaci (contenuto di glutine inferiore a 20 ppm), riconoscibili dall’apposito marchio riportato sulle confezioni (figura 1), simbolo registrato e di proprietà dell’Associazione italiana celiachia che alla fine degli anni Novanta ha iniziato a concedere in maniera controllata l’utilizzo della spiga sbarrata. L’offerta include alimenti come pasta, pane, dolci, grissini, cracker, pizze surgelate, piatti pronti per il consumo e farine di diversa formulazione, specificamente adattate per la produzione di diverse tipologie di alimenti. Purtroppo le proprietà sensoriali di questi prodotti non sono sempre ottimali, poiché il glutine riveste un ruolo molto importante nel conferire caratteristiche strutturali largamente apprezzate dai consumatori. Nei prodotti da forno lievitati, ad esempio, la presenza del reticolo glutinico consente di trattenere molto efficacemente l’anidride carbonica prodotta dal lievito o dalla reazione delle polveri lievitanti, favorendo un adeguato sviluppo di volume ed una buona alveolatura. Durante la cottura della pasta, il glutine limita l’imbibizione dei granuli di amido ed il conseguente rilascio di amilosio nell’acqua di cottura, con ripercussioni positive sulla tenuta in cottura del prodotto, che risulta meno colloso e più tenace.
Non potendo sfruttare dal punto di vista tecnologico la formazione del reticolo glutinico, è necessario impiegare una tecnologia di produzione che favorisca la strutturazione dell’amido (ad esempio, pregelatinizzazione) o utilizzare materie prime che possano fornire caratteristiche strutturanti simili al glutine (ad esempio, uova, gomma di xantano, metilcellulosa). [hidepost]
Il grano saraceno, oltre ad essere privo di proteine formanti glutine, possiede altre proprietà nutrizionali interessanti, quali la presenza di proteine ad elevato valore biologico, di sostanze antiossidanti, di fibra, di vitamine (soprattutto del gruppo B) e di minerali. Per preservare al meglio tali proprietà nutrizionali, è auspicabile l’impiego di grano saraceno in prodotti che non subiscano trattamenti termici prolungati.
Presso il Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche dell’Università degli studi di Milano (DISTAM) è stato condotto uno studio per la valorizzazione del grano saraceno, che ha previsto la messa a punto di due tipologie di prodotti:
• paste fresche contenenti farina di frumento e caratterizzate da un’elevata integrazione di grano saraceno […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]