L’HACCP secondo l’AUSL

L’autocontrollo visto da chi è preposto ai controlli ufficiali.

di Carlo Volante

Il regolamento CE 29 aprile 2004, n. 852, del Parlamento europeo e del Consiglio, in materia di igiene dei prodotti alimentari, all’articolo 5, conferisce agli operatori del settore alimentare (OSA) l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo), prevedendo l’applicazione delle procedure stabilite con una certa flessibilità, sufficiente a garantire l’attuazione dei principi a tutte le figure che intervengono nella catena alimentare, in qualsiasi contesto esse si trovino, quindi anche alle imprese più piccole.
Una procedura ispirata al sistema HACCP è uno strumento di gestione della sicurezza alimentare particolarmente appropriato per le imprese alimentari che producono o trasformano alimenti, in quanto costituisce uno strumento di gestione dei rischi utile a mantenere sotto controllo la contaminazione dei prodotti da parte di microrganismi, sostanze chimiche o contaminanti fisici e a garantire così una produzione sicura. L’igiene alimentare è quindi il risultato dell’applicazione da parte delle imprese di prescrizioni di base e di procedure che costituiscono il fondamento su cui poggia il sistema stesso.

Principi generali del sistema HACCP
Il sistema HACCP è uno strumento adeguato per consentire agli operatori del settore alimentare di controllare la produzione di alimenti nelle imprese, in particolare in quelle che svolgono operazioni suscettibili di fare insorgere pericoli se non condotte in maniera corretta.
Tale sistema, se correttamente gestito, deve essere in grado di individuare i pericoli specifici e le relative disposizioni per il loro controllo in modo da assicurare la salubrità dei prodotti, valutare i pericoli stessi e realizzare sistemi di controllo che, alla luce dei nuovi regolamenti comunitari (il cosiddetto “pacchetto igiene”), sono incentrati sulla prevenzione piuttosto che sulle prove e sui risultati ottenuti sui prodotti finiti.
Ai fini applicativi i produttori di pasta devono tenere nella giusta considerazione i sette principi su cui è basato […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista