Locali e strutture destinati agli alimenti

Un rapido commmento e una breve guida all’interpretazione delle disposizioni di legge sui requisiti richiesti alle strutture destinate agli alimenti.

di Giovanni Gozzi

Nel regolamento 852/04 CE l’allegato II al capitolo I indica i requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti: in una sorta di decalogo sono genericamente affrontati i criteri a cui la struttura aziendale deve conformarsi. Non è possibile però accontentarsi di tali indicazioni perché non sono esaurienti per il soddisfacimento delle richieste degli organi di vigilanza. Il fatto curioso è che con l’abrogazione, recente (decreto legoslativo 193/07, art.3, lettera s), dell’art. 2 della legge 283/62 per l’obbligo dell’autorizzazione sanitaria si demanda all’unico atto dovuto per l’operatore la corretta definizione del proprio operato. Con la dichiarazione di inizio attività (DIA) si devono comunicare tutte le incombenze formali e sostanziali che l’imprenditore deve adempiere, con il problema di non poter sbagliare perché tale documento non è emendabile, se non in alcuni casi particolari. Altra cosa, si noti bene, è la variazione o implementazione di attività similari.
Al punto 1 si dichiara che: «Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni». Ci si pone un problema, come al solito, di definizioni. Cosa significa pulito, manutentato e in buone condizioni? Due esempi agli estremi per tentare un chiarimento. Progettazione di un nuovo stabilimento che produce pasta: fresca o secca dovrebbe fare poca differenza anche se l’analisi del rischio dice esattamente il contrario. La preoccupazione in ogni caso è quella di pensare alla situazione migliore per pulire ciò che inevitabilmente si sporca, definire un piano di manutenzione il meno oneroso possibile e ottenere nel tempo il minor decadimento possibile della parte fisica dell’azienda. L’altra possibilità è quella di uno stabilimento, spesso di piccole dimensioni con età anche superiore ai 50 anni, magari adattato all’interno della casa di abitazione dell’imprenditore. La preoccupazione immediata è: si riuscirà a far capire che le muffe inevitabili non sono pericolose anche se potenzialmente patogene? La manutenzione ordinaria sarà sufficiente a dimostrare la doverosa cura verso la salute del consumatore? L’inevitabile decadimento degli intonaci e degli infissi saranno valutati come buone condizioni? Va notato che è espressamente dichiarato nel regolamento (considerando 16) che si deve tenere conto delle produzioni in condizioni artigianali e con tecniche tradizionali. In altri termini è censurabile lo stabilimento vetusto o con particolari cure degli operatori si garantisce in ogni caso la salubrità del prodotto? Senza dimenticare che la categoria merceologica della pasta prevede un abituale trattamento termico di sicura bonifica. Con ulteriore cambiamento dell’espressione si può dire che nel caso di perfetta rispondenza ai requisiti nessun addebito può essere mosso all’imprenditore, altresì se tali requisiti sono deficitari ma debitamente sorvegliati con mezzi palesi alle autorità, non si potrà comunque sanzionare.
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