Congelamento e surgelazione della pasta fresca

Il congelamento e la surgelazione della pasta fresca visti da Raimondo Mendolia, chef tecnologo e pastaio.

di Raimondo Mendolia

a scelta di produrre pasta fresca ripiena congelata o surgelata può essere particolarmente interessante per chi intende avviare un’attività di produzione di pasta alimentare. Per questa tipologia di prodotto, individuare  nel catering il principale canale commerciale, può risultare una scelta oculata, poiché consente di contenere i costi di promozione e marketing rispetto a prodotti destinati ad altri canali commerciali, e permette di prospettare volumi di vendita elevati, potendo contare sulla maggior capacità di stoccaggio dei clienti, rispetto al prodotto superfresco o fresco. Durante il periodo di inizio attività, specialmente nelle piccole e medie aziende, abbiamo maggiore flessibilità in produzione: con una shelf-life di almeno sei mesi si ha tutto il tempo di organizzare le vendite e le consegne.
Da questo vedremo che trarrà beneficio anche il reparto confezionamento finale, che può essere gestito con più flessibilità, con tempi non dettati dalla vita breve di un prodotto fresco. Ma andiamo nei dettagli di produzione e distinguiamo subito i due tipi di prodotto: congelato e surgelato. Quale scegliere? La risposta può essere data dalle dimensioni previste dell’azienda che si intende avviare:  congelato (-18°C) per le piccole aziende e il surgelato (da -40° a -196°C) per le medie e grandi aziende.
Il congelamento è il raggiungimento e il mantenimento di temperature inferiori agli zero gradi centigradi. In realtà, in termini scientifici, possiamo parlare di congelamento quando avviene il passaggio di stato dell’acqua da liquido a cristallino. [hidepost] Il raggiungimento di temperature così basse comporta quindi in primo luogo una riduzione della crescita dei microorganismi alteranti e patogeni (questi ultimi hanno come limite inferiore di sviluppo valori di temperatura di poco superiori agli 0°C), ma anche l’indisponibilità di parte dell’acqua presente originariamente in forma liquida, anch’essa indispensabile per lo sviluppo microbico. Grazie alla combinazione di questi due fenomeni (ridotta disponibilità di acqua e bassa temperatura) i prodotti congelati mantenuti a temperature di -18°C risultano microbiologicamente stabili, anche se in realtà il sistema non è né completamente congelato né da considerarsi “stabile” in modo assoluto […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]