Effetto delle materie prime e del processo di pastificazione sul colore della pasta

Insieme al comportamento in cottura, l’aspetto è una delle proprietà più importanti per definire la qualità della pasta.
In questo articolo si cerca di comprendere quali sono i fattori che hanno effetti su di esso. In particolare, parliamo di materie prime e di alcune variabili nel processo di produzione correlate al colore della pasta.

di Eleonora Carini

La pasta, essendo una matrice alimentare costituita da pochissimi ingredienti – semola e acqua nella sua formulazione base – e avendo un processo di produzione tecnologicamente assodato, è generalmente considerata un alimento “semplice”. La presenza di pochi ingredienti però non deve trarre in inganno, in quanto l’acqua e i principali costituenti della semola (amido e proteine del glutine) interagiscono a diversi livelli, e le modificazioni che subiscono durante l’intero processo produttivo rendono la pasta una matrice alimentare complessa.
La qualità del prodotto finale pasta è influenzata sia dalle proprietà delle materie prime che dalle variabili di processo. Sentire parlare di qualità della pasta è davvero comune, ma che cosa intendiamo per “qualità della pasta”? Esiste una definizione “universale” di qualità? Ci sono dei requisiti specifici per ottenere una pasta di qualità? No, non esistono parametri oggettivi universalmente e scientificamente riconosciuti per definire la qualità della pasta.
Il consumatore giudica la qualità della pasta in un modo molto soggettivo, la sua valutazione sensoriale è prevalentemente rivolta alla pasta (cotta) ed è influenzata dal background culturale e dall’esperienza personale. Per il consumatore italiano, per esempio, una “pasta di qualità” deve presentare determinate caratteristiche quali una colorazione gialla, lasciare l’acqua limpida dopo cottura e offrire una resistenza al morso di tipo “al dente”.
La caratteristica “al dente” così come il colore giallo (in alcuni casi risultante dall’aggiunta di uova alla formulazione) sono caratteristiche desiderate in Italia ma, in altri paesi (Argentina, Paesi Asiatici, ecc.) vengono preferite paste più morbide/fragili e più “bianche”. Il consumo di pasta inoltre racchiude una grande varietà di prodotti e tipi di consumo. La pasta può essere cucinata in diversi modi (per esempio cotta in un eccesso di acqua oppure in forno con condimenti, ad es. lasagne) e ogni tipo di utilizzo richiede determinate caratteristiche di consistenza e tenuta in cottura.
Ciononostante, sulla base del giudizio finale del consumatore e della comunità scientifica si concorda nel ritenere, sopra ogni altra cosa, l’aspetto della pasta e il suo comportamento durante la cottura le proprietà più importanti che ne definiscono la sua qualità.
In queste righe si cercherà di comprendere quali sono i fattori influenti l’aspetto della pasta; in particolare, verrà spiegata l’influenza delle materie prime e delle variabili di processo sulla definizione del colore finale della pasta.
L’aspetto della pasta racchiude diverse caratteristiche che influenzano la percezione del consumatore. Un colore uniforme contribuisce alla percezione della pasta come prodotto di qualità ottimale. Una colorazione uniforme sottintende la mancanza di strisce e macchie bianche (che derivano da una non uniforme idratazione, miscelazione e formatura della semola/impasto o dalla presenza di residui tegumentali), e la mancanza di crepe/fessure. Altra peculiarità caratterizzante l’aspetto è la [hidepost] “consistenza” della superficie la quale deve presentarsi omogenea; tale caratteristica può essere ottenuta quando la fase di essiccazione e le condizioni di immagazzinamento sono state svolte in modo corretto.
Una colorazione gialla è generalmente percepita come una colorazione riconducibile ad una pasta di qualità ed è quindi una caratteristica desiderata e richiesta dal consumatore (prettamente italiano). La presenza quindi di componenti che apportano una colorazione rossastra e/o bruna è da considerarsi indesiderata perché ne riduce l’accettabilità da parte del consumatore […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]