Il formaggio grattugiato nella pasta fresca

L’articolo ci aiuta ad individuare le principali caratteristiche per misurare le qualità del formaggio grattugiato per pasta fresca e sceglierne il mmiglior fornitore.

di Corrado Pignagnoli e Alfonso Rossi

Cos’è un formaggio grattugiato?
Sembra una domanda ridicola: ogni consumatore sa bene di cosa si tratta.
O forse presume di saperlo?
Con la figura 1 si è voluto evidenziare come sia ben diverso l’acquisto di una punta di un buon formaggio per grattugiarselo a casa rispetto all’acquisto di una busta che contiene formaggio grattugiato non meglio identificato.
In questo secondo caso si acquistano, in più del formaggio, un servizio e una confezione i cui costi si aggiungono a quelli del solo formaggio. è quindi evidente che occorre misurare le qualità di ogni singola componente (formaggio, servizio di grattugia, confezione) per valutare le qualità dei grattugiati e, in rapporto a queste, anche la loro convenienza di prezzo.
Sulle modalità per misurare le qualità nel numero 7 di Pastaria (vedi l’articolo Pasta fresca e Parmigiano Reggiano) sono state presentate quelle messe a punto da TETA (Centro italiano servizi dalla terra alla tavola) e che si basano su tre criteri:
• individuare le qualità;
• su caratteristiche scelte da chi acquista;
• con misure precise per ogni singola caratteristica.
Poiché non è possibile prevedere quali siano le esigenze di ciascun produttore di pasta fresca, il metodo TETA offre una panoramica di caratteristiche fra le quali ciascuno può compiere la scelta di quelle più funzionali alla propria linea di produzione.  [hidepost]
Per presentare, in questa sede in modo necessariamente sintetico, le modalità di misurazione delle qualità dei grattugiati sono state scelte alcune caratteristiche da un ben più vasto elenco predisposto da TETA. La loro presentazione vuole soprattutto stimolare una particolare attenzione per un prodotto che presenta aspetti delicati derivanti soprattutto dalla possibilità tecnologica di usare formaggi di tutti i tipi (persino i freschi o i loro scarti) e di diverse tipologie (solo le croste; di scarto ma ammessi dalla legislazione; oltre il termine minimo di conservazione; ecc.).

Prima di tutto: le misure delle qualità del formaggio usato
Occorre innanzitutto richiamare quanto illustrato nel precedente articolo sul Parmigiano Reggiano: molte delle caratteristiche riportate per questo formaggio sono utili anche per individuare quelle di molti altri […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]