Il sistema HACCP, aspetti normativi e passi preliminari

Iniziamo un percorso di approfondimento sul sistema HACCP, pubblicando la prima parte di un articolo dedicata agli aspetti normativi e ai passi preliminari dell’autocontrollo. Il rischio e i punti critici di controllo saranno i temi principali della seconda e della terza dell’articolo che troverete sui prossimi numeri di Pastaria.

di Gaetano Manzone

Con l’entrata in vigore del cosiddetto “pacchetto igiene” (che ha sostituito il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 di recepimento della direttiva europea 93/43/CEE), la sicurezza igienica dei prodotti alimentari non dipende più dal mero soddisfacimento degli obblighi di legge in materia e dal controllo del prodotto finito, ma si introduce una maggiore responsabilizzazione degli “operatori del settore alimentare”1 i quali sono chiamati ad individuare tutti i possibili pericoli per la salute umana in tutte le fasi del processo di “manipolazione” di un alimento; i punti critici in cui tali pericoli possono essere presenti; le misure di prevenzione per controllare (gestire) tali punti critici; le azioni correttive da attuare in caso di “fuori controllo” di tali punti critici.
Lo strumento individuato dal legislatore per l’istituzione in azienda dell’autocontrollo alimentare ai fini della sicurezza alimentare è il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points, ovvero Analisi dei rischi e punti critici di controllo) il quale sposta il controllo del prodotto finito (post-produzione) al controllo del processo per la sua produzione /manipolazione (ante-produzione ed in itinere) mediante la prevenzione dei fenomeni di contaminazione/proliferazione e la gestione dei punti critici in cui tali contaminazioni/proliferazioni possano avvenire e/o svilupparsi.
I principi base dell’autocontrollo secondo il sistema HACCP, così come previsti dal regolamento 852/2004/CE2, art. 5 – comma 2), sono di seguito riportati:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).[hidepost]
Prima di procedere all’applicazione del sistema HACCP, l’impresa alimentare3 dovrebbe già operare secondo i principi di corretta prassi igienica del proprio settore e nel rispetto della legislazione vigente sui prodotti alimentari. In particolare il citato regolamento n. 852, art. 4, prescrive:
[…]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]