Il sottovuoto nella pasta fresca
24 Giugno 2010La tecnica del sottovuoto vista da un chef tecnologo e maestro pastaio.
di Raimondo Mendolia
Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.
Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata mantiene più a lungo le proprie caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico.
Per garantire il vuoto totale (99%) è fondamentale una macchina a campana, ovvero con chiusura dall’alto e con l’alimento all’interno della macchina. Le macchine ad estrazione esterna garantiscono un sottovuoto massimo dell’85%, quindi meno addatte per il nostro operato.
Acquistando una macchina in sottovuoto dobbiamo verificare la potenza della pompa vuoto, se può chiudere più sacchetti sovrapposti e se ha la valvola cosiddetta “softair”, ovvero il sottovuoto soffice per merceologie delicate.
I principali nemici della qualità del prodotto sono l’ossigeno contenuto nell’aria ed i microrganismi (batteri e muffe). Essi sono presenti ovunque nell’ambiente e possono essere trovati negli stampi, nelle macchine, sulle mani degli operatori, eccetera. [hidepost]
L’ossigeno è un elemento indispensabile per l’esistenza umana, è un elemento molto reattivo ed è in grado di combinarsi con diverse sostanze contenute nei prodotti alimentari. Quando reagisce con gli ingredienti del prodotto alimentare l’ossigeno può causare cambiamenti negativi a livello di colore, gusto ed odore, compromettendo qualità ed accettabilità del prodotto […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria!
