La cottura in sottovuoto per i ripieni di pasta fresca

La tecnica di cuocere in sottovuoto i ripieni per la pasta fresca può comportare numerosi vantaggi, descritti in questo articolo.

di Raimondo Mendolia

Il sottovuoto, nato come strumento di conservazione, è adesso un ulteriore mezzo di creatività per chi riesce a sfruttarne le potenzialità in fase di cottura. Il cammino della sperimentazione è passato dai primi tentativi con tempi di cottura ancora molto lunghi, a cotture sempre più brevi, capaci di esaltare al massimo prodotti e sapori. Una tecnica che permette di cuocere all’istante con grandi risultati, spazzando via tanti pregiudizi.
E in fondo le cotture brevi e a basse temperature sono una tendenza evidente della storia della cucina, come ci insegna Hervé This, guru dell’Institut national de la recherche agronomique (INRA) per la gastronomia molecolare, e oggi la tecnologia le consente. [hidepost]
Tutto inizia nel 1974 quando Gorge Pralus, uno dei punti di riferimento della cucina francese, cominciò a usare il sottovuoto per preparare una terrina di foie gras: nonostante l’involucro di plastica, il gusto del prodotto era rimasto intatto e il calo del peso era risultato notevolmente inferiore. È la data di nascita della cucina sottovuoto.
Da allora ancora tanta ricerca seguendo le direttrici della conservazione, della cottura e della cucina: i tre sentieri di un intreccio – carico di conoscenze tecnologico-scientifiche – che porta al risultato finale di piatti di straordinaria qualità […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]