La formazione dei pastai

La formazione del personale che opera all’interno di un pastificio, in materia di igiene degli alimenti e di autocontrollo, è il tema dell’articolo pubblicato in queste pagine

di Carlo Volante

Il regolamento CE 852/04, che disciplina il sistema HACCP, è uno strumento utile agli operatori del settore alimentare (OSA) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, pur non sostituendo il controllo ufficiale degli alimenti previsto dal regolamento CE 882/04.
Le disposizioni legislative riguardanti la produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari decretano l’obbligo per i responsabili degli stabilimenti di assicurare una adeguata formazione del personale operante nel settore agroalimentare.
L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica, d’altro canto, una significativa collaborazione e pieno impegno dei dipendenti delle imprese alimentari; qualsiasi miglioramento delle condizioni di produzione igienica degli alimenti deve essere suffragato necessariamente da un coinvolgimento diretto del personale addetto alle varie fasi delle lavorazioni attraverso una costante educazione sanitaria ed un adeguato percorso formativo e informativo. Entrambi gli aspetti hanno una duplice finalità: garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela dei consumatori e salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi a talune malattie a carattere zoonosico.
Il regolamento CE 29 aprile 2004, n. 852, «sull’igiene dei prodotti alimentari», già in vigore dal gennaio 2006, all’articolo 1 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:
• la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare;
• è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
• è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;
• l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, accresce la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
• i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP, eccetera […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista