Lagane

Parliamo di lagane, una pasta di antiche origini, dai molti nomi, di diversi formati e tanti condimenti.

di Oretta Zanini De Vita

Chi si fosse trovato, in un giorno qualsiasi, a passare per il quartiere delle tabernae nella Roma antica, fra i tanti profumi che fuoriuscivano dalle cucine, avrebbe potuto sentire quello di una buona minestra di ceci e lagane. E che fosse una preparazione molto diffusa non solo tra la plebe, ce lo dice anche il poeta Orazio nelle sue Satire quando ci racconta l’intima soddisfazione di tornare a casa per gustarsi un buon piatto di «porri, ceci e lagane». E questo connubio di ceci e corte tagliatelle confezionate con acqua e farina è tutt’ora fra i piatti caratteristici di molti paesi del Centro-sud Italia. Di strada ne hanno dunque fatta molta queste semplici lagane arrivate a noi dalla Grecia dove si chiamavano laganon e già allora si accompagnavano con i legumi. Difficile dire se il formato fosse proprio solo quello della corta tagliatella, e se il grano usato non fosse invece il farro, chiamato triticum dicoccum. Il famoso testo di Apicio, il De re coquinaria, mentre dà indicazioni su come si cucinano le lagane, nulla dice su come si confezionano. Si trattava di una tozza tagliatella o di una sorta di sottile focaccia da friggere prima di aggiungerla alla zuppa? [hidepost]
Le fonti medioevali sono invece numerose e il termine laganum è spesso associato a quello di maccherone che sta però, a volte, ad indicare una sorta di grosso gnocco irregolare. È molto probabile, dunque, che il termine stesse invece ad indicare la pasta in genere, come è successo per molto tempo per il termine “maccherone”.
Tuttavia, se per confezionare le lagane, nelle regioni meridionali, le donne usano ancor oggi un mattarello chiamato laganaturo, si potrebbe supporre che quindi, in genere, si trattasse di una pasta ricavata da una più o meno grossa sfoglia. Tanto è vero che ancor oggi la lagana, sotto forma di tagliatella acqua e farina, di misure diverse, arrotolata o liscia, dentellata o no, ma anche sotto forma di maltagliato, è presente in molte ricette […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]