Le paste delle Marche

Maccheroncini, lumachelle, vincisgrassi, cappelletti, calcioni, tacconi: viaggio tra le paste della tradizione marchigiana.

di Oretta Zanini De Vita

Si ha come l’impressione di un viaggio a ritroso nel tempo, quando si percorre una delle strade immerse nel verde che disegnano le Marche: le colline dalle linee dolci che ci circondano sono le stesse che ha visto e dipinto il grande Raffaello sugli sfondi dei suoi capolavori: la stessa luce, la stessa atmosfera rarefatta, fra ulivi e campi seminati. Il grano che si produce ancor oggi e vi si produceva un tempo era famoso per la sua qualità e dai porti marchigiani c’era un andirivieni di navi per il trasporto verso Venezia e da lì verso l’Europa, dove la cucina già privilegiava i formati filiformi di pasta da accompagnare ai robusti piatti di carne.
Sulla pasta filiforme le Marche hanno una lunga e attestata tradizione, non solo sulla scelta del grano per confezionarla ma anche per la tecnologia di produzione di cui andavano fieri i conventi di monache. Dai conventi la raffinata tecnologia è poi passata ai piccoli laboratori che ancor oggi, per la felicità dei turisti e non solo, confezionano a mano i sottili maccheroncini – così oggi sono chiamati i capelli d’angelo – che sono uno dei fiori all’occhiello della produzione pastaria marchigiana. [hidepost]
La zona dove attualmente si producono è la provincia di Fermo e quella di Ascoli Piceno, in particolare nel paese di Campofilone, che alla pasta ha dato addirittura il nome. Ma viaggiando in tutta la zona non è difficile imbattersi in minuscoli laboratori, attrezzati semplicemente con una tavola di legno per impastare e tirare la pasta e di piccole scaffalature aperte dove fare asciugare questi delicatissimi maccheroncini che vengono confezionati in rustiche scatolette fatte a mano. Molti di questi piccoli produttori, ancora nell’immediato dopoguerra, partivano la mattina di buon’ora con i pullman, recando con sé enormi valigioni legati con lo spago per vendere il loro prezioso prodotto nelle città. A Roma, ad esempio, erano già molto apprezzati. Oggi sono in assoluto fra le migliori paste all’uovo che si producano in Italia; la loro resa in cottura è straordinaria se si pensa che 250 g di maccheroncini servono egregiamente quattro persone.
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