Pasta all’uovo Rosalba

La redazione

L’antica via Appia che portava da Roma, attraverso le paludi pontine, a Capua e poi più giù fino a Brindisi, attraversava l’antica città di Fondi, stretta tra i monti Aurunci e il pescoso lago omonimo, dove non è difficile tuttora vedere al bagno le placide bufale. L’antico percorso, fiore all’occhiello della viabilità della Roma imperiale, lastricata alla maniera cartaginese, con i basoli di pietra, consentiva ai carri di incrociarsi quando venvano in senso opposto e soprattutto di tenere una grande velocità. L’antica via Appia è ancor oggi visibile nel cuore di questa città, oggi sede del più grande mercato ortofrutticolo d’Europa e fuori si snoda in una campagna che è un immenso giardino di aranci. Fondi era, ancora qualche secolo fa, il primo grosso centro che si incontrava lasciando lo Stato Pontificio per addentrarsi nel Regno di Napoli e ancor oggi le strette strade hanno colori e suoni del Sud e ci dicono che siamo entrati nell’antica “Terra di Lavoro”.
In una piazzetta ombreggiata e dal lucido pavimento di pietra, abbiamo trovato il piccolo pastificio di Ermanno Berardi: sono poco più di 38 metri quadri, nel quale lavorano il titolare con due aiuti. Lui in mezzo alla pasta e alla farina ci è cresciuto fin da bambino, gli piaceva gustare addirittura la pasta cruda, mentre osservava la mamma che, con un torchietto casalingo, confezionava in casa, gnocchi, tortellini e pasta alla chitarra. Poi capitò l’occasione di rilevare una licenza romana e di tasferirla a Fondi nel 1970. Ci mostra orgoglioso due foto dell’antico staff al lavoro con la mamma Rosalba.
Ermanno, che ha 38 anni, ha potenziato la produzione e dai pochi formati che si facevano un tempo è passato oggi ad una produzione più numerosa e, soprattutto nel mondo dei ravioli, più attenta ai prodotti locali: la ricotta del ripieno è quella di bufala, i ravioli di pesce si preparano con cernie e calamari che arrivano quasi vivi da Terracina, e se il mare è in tempesta e i pescatori non escono, quei ravioli non si preparano. I clienti si accontenteranno degli altri ripieni di provola affumicata, o, quando è la stagione […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista