Primo Piatto, la scuola che non ti aspetti

19 Agosto 2014 Off Di Pastaria

La scuola per la produzione di pasta fresca Primo Piatto è aperta da oltre due anni. Molte sono state le persone che hanno partecipato ai corsi. In queste pagine abbiamo raccolto alcune testimonianze

la Redazione

L’esperienza si è mostrata subito entusiasmante, non fosse per altro che si tratta della prima nel suo genere. La sfida non era cosa facile da vincere ma chi l’ha lanciata, due anni fa, sapeva bene cosa stava andando a fare, vista la sua pluridecennale esperienza nel settore.

La scuola di pasta Primo Piatto – con sede a Carasco (Genova, Italia) – nasce infatti dall’intuizione di due veterani del campo, soci in Italgi, storica azienda che opera nella costruzione e vendita di macchine per la produzione di pasta fresca.

A loro si deve il merito di aver colto l’esigenza di formazione dei pastai e degli aspiranti tali e di aver compreso che le necessità di chi intende cimentarsi nel campo della pasta non sono legate solo al corretto utilizzo dei macchinari, ma sono anche di approfondimento della normativa, delle tecniche di vendita e soprattutto dei segreti nella produzione e conservazione della pasta. è così che i due soci hanno deciso di mettere le proprie competenze e la propria esperienza al servizio di chi intende fare del più noto prodotto culinario nazionale un proprio motivo di vita e di lavoro.

“Noi soci veniamo dall’esperienza Italgi e tuttora, nonostante l’avvio della scuola, continuiamo a lavorare nell’ambito della commercializzazione di attrezzature per la produzione di pasta: ma non si pensi che il nostro scopo sia quello di vendere le macchine attraverso il corso. Tutt’altro. L’esperienza Italgi ci ha insegnato che la formazione e la preparazione sono tutto, anche in questo mestiere. Abbiamo visto che c’era una grande sete di competenza nel settore della pasta fresca e abbiamo deciso di cimentarci in quest’ambito proprio per soddisfare la richiesta di chi, pur avendo scarse o insignificanti conoscenze nel settore, vuole acquisire gli strumenti necessari per affacciarsi a questo mondo senza timori” precisa uno dei soci fondatori della scuola.

I corsi si svolgono ormai a cadenza mensile da due anni circa e forniscono tutte le nozioni necessarie ad inserirsi con successo nel mondo della pasta fresca. Il corso ha una durata di 5 giornate full time, dal lunedì al venerdì, dalle 8 del mattino alle 5 del pomeriggio e si rivolge ad una vasta platea: dalle persone che intendono avviare un’attività in questo settore, ai professionisti della gastronomia e della cucina che vogliono conoscere la materia in modo più approfondito.

Gli argomenti trattati riguardano il mondo della pasta fresca a trecentosessanta gradi, dalla scelta delle farine e degli altri ingredienti, ai diversi metodi di produzione, dalla conservazione alla cottura, dagli aspetti normativi

a quelli economici. Le materie insegnate nella scuola sono infatti diverse: dalle caratteristiche di certa tipologia di pasta, alla matematica, dalla fisica e dalla chimica alla normativa specifica sul prodotto; dalle tipologie particolari di formato come la pasta colorata, ai sughi e alla pasta ripiena. Tuttavia poiché avviare un pastificio non significa limitarsi a produrre, la scuola Primo Piatto forma i propri alunni anche in fatto di food cost, shelf life ed esposizione del prodotto nel banco del negozio, Haccp, rese e cali peso, nonché in materia di comunicazione, gestione finanziaria e sugli adempimenti per l’avvio dell’impresa.

I corsi sono organizzati in moduli teorici, dimostrazioni e prove pratiche e consentono di avere una sufficiente infarinatura per poter operare nel settore.

È vero che ogni competenza acquisita va affinata, ma chi esce dalla scuola sa di certo da dove iniziare per produrre e vendere pasta in modo professionale.

I docenti Danilo Curotto, Nadia Boggiano e Gianpaolo Belloni provengono da una lunga esperienza acquisita sia in Italia sia all’estero e questo fatto attribuisce ai corsi un’impronta internazionale. Le lezioni teoriche e pratiche si svolgono in un ambiente dotato delle più moderne attrezzature in commercio. Quello dell’allestimento delle aule è certamente tra gli aspetti più interessanti della scuola e permette ai discenti di degustare ogni giorno il risultato del proprio lavoro. Le numerosissime esercitazioni pratiche non sono solo esperimenti fini a se stessi, infatti, ma rappresentano il piatto principale della pausa pranzo per chi partecipa alla formazione. “Una delle cose che resta impressa di questa scuola è l’associazione delle nozioni acquisite ai sapori e agli odori. L’aspetto pratico è molto rilevante. Non si imparano cose a tavolino e basta, ma si opera in prima persona nella produzione. Il fatto di degustare il frutto del proprio lavoro all’ora di pausa non è solo un momento ludico e piacevole, è soprattutto la controprova di ciò che si fa e dà enormi soddisfazioni. è il momento in cui si comprende che ad un certo lavoro corrisponde un dato risultato. è il momento in cui si affina il gusto e si impara a distinguere ciò che è buono da ciò che lo è meno”.

Roberto Colombo, sessant’anni compiuti da poco, ha frequentato il corso nel settembre 2013 e come si evince dalle sue stesse parole, è entusiasta della scuola. “Avrò anche 60 anni, ma mi sono detto: impara l’arte e mettila da parte. Amo l’idea di reinventarmi, nella mia vita l’ho già fatto altre volte e quella della pasta è una strada che non escludo per il futuro”, dice. Colombo è geometra di professione, ma vista la crisi dell’edilizia e il suo amore innato per la pasta, non gli è sembrato vero di poter frequentare un corso come quello di Primo Piatto, a cento chilometri da casa sua. “Il corso non è esaustivo, nel senso che per diventare bravi in questo campo ci vuole esperienza e non ci si improvvisa, ma la scuola mi è stata di grande aiuto per capire le complessità del prodotto, come trattarlo, come venderlo e come proporlo. è decisamente utile per coloro che non hanno idea di quali norme sia necessario conoscere per fare impresa nel settore alimentare e di quanti cavilli e problemi possono sorgere a carico di chi produce e vende cibo.

Primo Piatto ti instrada nella giusta maniera, sia sul piano della produzione sia degli adempimenti amministrativi” aggiunge. Colombo non ha ancora messo a frutto le nozioni e l’esperienza acquisita nel corso ma non ha certo appeso il mattarello al chiodo, anzi. L’entusiasmo che la scuola gli ha trasmesso rimane, pertanto non esclude di cimentarsi nel campo della pasta fresca da qui a breve.

Christopher Washburn e suo fratello William concordano pienamente con il collega di corso Colombo. “Ci siamo avvicinati al mondo della pasta con l’idea di portare negli Stati Uniti la stessa qualità e gli stessi metodi di produzione che abbiamo noi italiani. Non avevamo le idee molto chiare all’inizio, ma la scuola Primo Piatto è stato un validissimo aiuto per realizzare il nostro progetto e tuttora, nonostante i corsi siano finiti da un pezzo, lo staff continua a darci supporto su come muoverci” dice Christopher che si mostra più che entusiasta ed aggiunge: ”ci sono stati di grande aiuto i docenti che vantano una lunga esperienza nel settore a livello internazionale, ma anche l’organizzazione dei corsi in sé che permette tra intervento teorico e pratico e l’utilizzo di modernissime attrezzature, di acquisire una conoscenza a trecentosessanta gradi del mondo della pasta”.

In molti si sono convinti della bontà di questo tipo di formazione, dunque. Certamente la promozione fatta dai soci, attraverso i propri contatti e il passaparola, ha avuto un successo imprevisto soprattutto tra i giovani. Uno degli aspetti che maggiormente colpisce della scuola è infatti la presenza di stranieri. La metà degli allievi non è italiana ma proviene dai Paesi più disparati e lontani. I corsi si tengono anche in inglese, francese e spagnolo e, su richiesta, in altre lingue.

Poiché spesso le imprese si avviano con dei soci, la scuola Primo Piatto prevede anche la compartecipazione a tariffe agevolate di una seconda persona che interviene come uditore.

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