Sul farro

Parliamo di un interessante progetto di ricerca sul farro, che si prefigge due obiettivi: da un lato, individuare genotipi caratterizzati da una ridotta o nulla tossicità per i soggetti che manifestano l’intolleranza al glutine, dall’altro, delineare i passaggi principali e i punti critici della filiera per la produzione di pasta di farro, e formalizzare le fasi fondamentali per una produzione di qualità.

di Michele Piccinini

I cereali, rappresentati da numerose specie vegetali appartenenti alla famiglia delle graminacee, hanno accompagnato l’uomo nella sua storia da prima della nascita dell’agricoltura fino ai giorni nostri.
Le grandi civiltà del passato si sono sviluppate basando la propria alimentazione su cereali diversi, portando con sé queste piante, le quali sono evolute e si sono espanse insieme alle civiltà stesse.
In questo modo possiamo affiancare alle popolazioni del bacino del mediterraneo la lunga evoluzione del frumento, a quelle del Sud America il mais e a tutte quelle civiltà che si sono sviluppate in prossimità dei grandi fiumi asiatici il riso.
Nello scenario della produzione mondiale di cereali, riso, mais e frumento rappresentano ancora i cereali maggiormente coltivati in quanto alla base dell’alimentazione di gran parte della popolazione mondiale, nonostante questo, i cereali che oggi noi conosciamo sono il frutto di una profonda evoluzione e di un lunghissimo lavoro di selezione effettuato nell’arco di migliaia di anni.
Frumento tenero e frumento duro sono i due cereali maggiormente legati alle popolazioni che si sono sviluppate nel bacino del mediterraneo e oggi rappresentano la base per la produzione di numerosi prodotti tradizionali, legati alle culture locali e caratteristici delle varie aree di produzione. [hidepost]
I grani che oggi utilizziamo per la produzione di pane, dolci e pasta, sono molto diversi da quelli che venivano coltivati nei medesimi areali migliaia di anni fa.
L’evoluzione del grano è avvenuta nel corso degli ultimi sei milioni di anni, approssimativamente nella attuale regione del Medio Oriente, in una vasta area comprendente gli attuali Siria, Libano, Giordania, Palestina, Iran, Turchia, Iraq, Afganistan e Kazakistan. Il frumento tenero, specie più recente ed evoluta, è comparsa insieme allo spelta circa 10.000 anni fa in un’area relativamente piccola nel nord-ovest iraniano, lungo le coste del Mar Caspio. Esistono però prove archeologiche in grado di dimostrare che alcune comunità sedentarie, già 23.000 anni fa, si cibavano di forme primitive di grano monococco e di farro a spiga fragile. In quel periodo storico, l’agricoltura non era ancora nata e quindi si trattava essenzialmente di una raccolta di piante spontanee accompagnata dalla caccia di animali selvatic […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista