Corzetti

I corzetti, un’antica pasta, non solo di Liguria, per naviganti e per principi.

di Oretta Zanini De Vita

Tra le paste che possono vantare un antico lignaggio un posto d’onore lo occupano i corzetti, diffusi sia in Provenza che in Liguria. Croset li chiamavano in Francia e anche in Liguria e oggi sono un piatto tipico della Val Polcevera, dove si possono gustare conditi con il celebre pesto ligure, oppure in bianco e profumati di maggiorana.
Il formato dell’antico corzetto dovette essere molto simile a quello di oggi, dove il pezzetto di impasto viene trascinato sulla spianatoia con i polpastrelli di due dita contrapposte, in modo da ricavare un piccolo otto. Un testo francese, del XIV secolo, ma redatto in latino medioevale, ci dice addirittura come confezionarlo: ricavato un minuscolo gnocchetto di impasto i croset «cum digito sunt concauati». Certo, dopo averli lungamente fatti seccare al sole, potevano essere trasportati anche per lunghi tragitti e magari costituire per i marinai una valida alternativa al pane secco.
Fu certamente, durante il Rinascimento, che nelle cucine di corte i cuochi sentirono la necessità di impreziosire nel formato questa pasta, per seguire le mode del tempo, che volevano, nelle preparazioni culinarie, inserito sempre un omaggio al signore o all’ospite illustre. E così, come si preparavano sculture allegoriche in zucchero o in ghiaccio con gli emblemi del casato, ecco che qualcuno dovette inventarsi il sistema di incidere su un piccolo dischetto di pasta lo stemma del nobile presso cui il cuoco prestava servizio. [hidepost]Ancora nell’Ottocento molte famiglie liguri avevano in cucina questo prezioso torchietto con lo stemma di famiglia. Per la tavola di importanti conventi o di nobili prelati il torchietto, al posto dello stemma, poteva recare simboli religiosi come la croce, la corona di spine, i chiodi e il martello, perché anche a tavola il pensiero fosse sempre rivolto al Buon Dio. Ed è facile pensare che proprio dal termine “croce” derivi quello di croset. Oggi non è difficile trovare in commercio questo curioso e divertente formato di pasta, di produzione industriale […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista [/hidepost]