Intensità della pastorizzazione e proprietà di struttura della pasta fresca all’uovo

Il ruolo del trattamento termico nel determinare le proprietà di struttura della pasta fresca all’uovo preconfezionata è fondamentale, come ha evidenziato un recente studio presentato in questo articolo.

di Cristina Alamprese

Le proprietà strutturali e di comportamento in cottura della pasta fresca all’uovo preconfezionata sono decisamente influenzate dall’intensità del trattamento termico di pastorizzazione applicato ed è quindi importante conoscere il reale profilo tempo-temperatura al quale si sottopone il prodotto. Una volta note le curve di penetrazione del calore, è possibile calcolare il valore di C0 (equazione 1), che rappresenta il tempo equivalente di trattamento, ad una temperatura di riferimento (generalmente 100°C), necessario per ottenere lo stesso effetto chimico del trattamento effettuato alla temperatura considerata. L’effetto chimico viene valutato in relazione ad una specifica reazione, che può essere ad esempio rappresentata dalla formazione di furosina, noto marker di danno termico ampiamente utilizzato in campo alimentare. Attraverso il valore di C0, trattamenti condotti a diverse temperature e per tempi differenti possono essere facilmente confrontati tra di loro.
Presso la Sezione di Tecnologie alimentari del DISTAM è stato condotto uno studio per calcolare il C0 di diversi trattamenti termici applicati alla pasta fresca all’uovo in forma di sfoglia per lasagna e per valutarne l’influenza sulle proprietà meccaniche e sugli indici di comportamento in cottura.[/hidepost]
Grazie alla collaborazione del pastificio Fontaneto (Fontaneto d’Agogna, Novara), a partire da un unico batch di impasto, contenente farina di grano tenero e il 20% di misto d’uovo pastorizzato, sono stati prodotti 18 campioni di sfoglie per lasagna (1 mm di spessore) caratterizzati da un diverso profilo tempo-temperatura di pastorizzazione: 1 campione di pasta sfusa non pastorizzata (NP), 1 campione di pasta preconfezionata sottoposta ad un singolo trattamento di pastorizzazione condotto sulle sfoglie sfuse (SP) e 16 campioni di pasta preconfezionata sottoposti ad una duplice pastorizzazione (DP) […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri della rivista [/hidepost]