La qualità igienica dell’ingrediente uovo nella pasta fresca

La qualità igienico-sanitaria delle uova impiegate nella produzione di pasta fresca può essere valutata mediante la determinazione di alcuni indici analitici.

di Cristina Alamprese

L’attuale legislazione italiana che regolamenta la produzione e la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari (DPR 187/2001 del 09 febbraio 2001) ha introdotto una novità importante, rispetto alla legge precedente (legge 580/67), in materia di ingredienti utilizzabili per la pasta all’uovo: le uova di gallina possono essere sostituite da una quantità equivalente di ovoprodotto liquido, fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. L’impiego di ovoprodotti presenta innegabili vantaggi per gli artigiani pastai e le industrie alimentari, soprattutto perché permette di superare alcune problematiche legate alla fragilità delle uova in guscio, al loro eccessivo ingombro, agli elevati costi di trasporto e di stoccaggio ed ai rischi igienici derivanti dalla sgusciatura e dalla manipolazione dei gusci.
La qualità degli ovoprodotti liquidi pastorizzati dipende dalla materia prima impiegata e dalle condizioni di processo e di stoccaggio del prodotto finito. I punti critici della produzione sono riconducibili soprattutto alla conservazione delle uova in guscio prima della lavorazione, alla sgusciatura e alla pastorizzazione. Se la gallina è sana, l’uovo che depone è praticamente sterile al suo interno; il guscio, invece, presenta una carica batterica piuttosto elevata proveniente dall’ambiente e, in particolare, dal contatto con la cloaca e le feci dell’animale.  [hidepost] Se il guscio rimane integro, la possibilità che i microrganismi su di esso presenti penetrino all’interno dell’uovo è remota, a meno che questo non sia conservato in condizioni ambientali non idonee (temperatura ed umidità elevate) o per tempi eccessivi. Risulta però evidente la criticità dell’operazione di sgusciatura, che andrebbe condotta in modo da minimizzare il contatto tra l’interno dell’uovo ed il guscio. è anche vero che intervenendo opportunamente sui parametri tempo-temperatura della fase di pastorizzazione è possibile eliminare i batteri patogeni eventualmente presenti nell’uovo liquido ed abbattere in maniera significativa la carica microbica degradativa […]. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere i prossimi numeri di Pastaria! [/hidepost]