Lasagna, regina delle tavole in festa

Storia e geografia di uno straordinario formato della tradizione pastaria italiana.

di Oretta Zanini De Vita

Ancora oggi, a nominarle, le lasagne suonano piatto della festa, forse perché se le prepariamo un giorno prima e le lasciamo insaporire al fresco, quando le metteremo al forno tireranno fuori il loro meglio; ma questo antichissimo termine non ha sempre indicato la preparazione di oggi: cioè di sfoglie di pasta all’uovo disposte a strati farciti con impeccabili ragù di carne e oggi anche con altri ingredienti di fantasia.
Il termine, già noto nel Medioevo, stava ad indicare uno gnocco di acqua e farina oppure una sorta di largo maltagliato che veniva cotto nel brodo. E doveva essere un cibo veramente ghiotto e di larga diffusione se lo vediamo citato nella celebre quartina di Jacopone da Todi, che recita: «chi guarda a maggioranza spesse volte s’inganna: granel di pepe vince per virtù lasagna». A leggere i rari testi di cucina di quel tempo il termine era usato genericamente come noi diciamo “pasta”. E allora poteva essere anche una sorta di focaccia cotta su una pietra arroventata, come già si faceva nella Roma antica. Le prime citazioni parlano di pasta fermentata, come se si trattasse di pasta lievitata utilizzata anche per preparare il pane. [hidepost]
Poi, i secoli e le consuetudini locali hanno portato fino a noi forme e ingredienti diversi. Oggi le nostre lasagne della domenica sono rigorosamente di pasta all’uovo; ma un tempo la massaia per preparare la sua lasagna utilizzava diversi sfarinati, anche la segale, o il farro, o addirittura, come si fa ancor oggi in Liguria per alcuni formati particolari, la farina di castagne. E a partire dall’Ottocento compare anche quella di mais. La lasagna, qualsiasi formato avesse, poteva inoltre essere colorata con lo zafferano o con gli spinaci come facciamo ancora oggi o anche con la bietola. La lettura integrale è riservata ai possessori della rivista. Abbonati subito per non perdere il prossimo numero [/hidepost]