Map, dall’industria al laboratorio artigianale

In principio fu il tortellino. Fu proprio questo scrigno di bontà e tra i prodotti simbolo dell’italianità gastronomica a spingere, un quarto di secolo fa, un produttore di pasta fresca e una società di gas industriali a sperimentare per la prima volta in Italia il confezionamento in atmosfera modificata in ambito alimentare, attraverso l’uso di gas inerti capaci di prolungare la durata del prodotto. Fino a 25 anni fa, il produttore di pasta fresca ripiena doveva impegnarsi in una corsa contro il tempo per far arrivare sui banchi di negozi e supermercati un prodotto molto deperibile, che poteva conservarsi al massimo per cinque giorni. L’ossigeno e i microrganismi contenuti nell’aria a cui il prodotto era inevitabilmente esposto ne provocavano velocemente la degradazione e la perdita delle caratteristiche organolettiche, limitandone notevolmente la possibilità di distribuzione. Perché allora non sfruttare le proprietà dei gas per prolungare la durata del prodotto e consentirne una distribuzione su più vasta scala? [hidepost]
In un’epoca in cui in Italia non esisteva ancora una legge sull’atmosfera modificata (MAP), Siad, società produttrice di gas industriali, in collaborazione con un brand storico della produzione di pasta fresca, fu la prima azienda a utilizzare gas inerti nella conservazione degli alimenti. Sfruttando le conoscenze delle proprietà dei gas, Siad individuò nell’anidride carbonica e nell’azoto, ad azione batteriostatica la prima, antiossidante il secondo, opportunamente miscelati e sostituiti all’aria contenuta nella confezione, il mezzo per prolungare la conservabilità e mantenere intatte le proprietà organolettiche della pasta fresca.  In seguito a questa iniziativa veniva emessa la prima legge italiana che autorizzava l’utilizzo dei gas inerti (azoto e CO2) nel confezionamento della pasta fresca, tecnica applicata poi a tantissimi altri alimenti. L’uso dell’atmosfera modificata triplicava di colpo, portandola da 5 a15 giorni, la durata del prodotto. Tortellini e affini potevano finalmente varcare l’ambito provinciale e regionale e arrivare sulle tavole di tutta la Penisola, modificando le abitudini alimentari degli italiani. Oggi, il ricorso ad altri processi, come la pastorizzazione, che distrugge l’intera flora batterica, ha ulteriormente allungato i tempi di conservazione, ma l’atmosfera modificata continua a giocare il suo ruolo determinante.
La miscela di azoto e anidride carbonica (CO2) ha due funzioni: bloccare la proliferazione batterica e l’ossidazione, i principali fattori di deterioramento della qualità e salubrità dell’alimento fresco. Il contributo più importante lo fornisce la CO2: la sua azione batteriostatica inibisce la proliferazione di tutti i ceppi batterici pericolosi e delle muffe. L’azoto, invece, ha un effetto antiossidante. Inoltre, presenta un’affinità con i lipidi che gli permette di conservare in maniera ottimale le parti grasse, evitando l’irrancidimento provocato dall’alterazione dei grassi. A seconda delle caratteristiche del prodotto da trattare, dunque, si interviene sulle percentuali dei due gas che compongono la miscela.  Rivolto inizialmente alla produzione su scala industriale, il confezionamento in atmosfera protettiva è diventato accessibile anche a tutti quei piccoli produttori, laboratori, artigiani, gastronomie, ecc., che desiderano abbinare alla qualità di un prodotto fresco, ma facilmente deperibile, la garanzia di una più lunga e sicura conservazione delle sue caratteristiche.  Per poter procedere con il MAP, è necessaria una macchina che estragga l’aria dalla confezione, la sostituisca con il gas inerte e sigilli bene il prodotto, affinché la miscela non possa fuoriuscire. L’enorme esperienza maturata da Reepack nel campo della realizzazione di macchine per il packaging, ha portato ad una profonda conoscenza delle necessità produttive tipiche dei prodotti alimentari e delle loro particolari problematiche di confezionamento. Reepack è in grado di proporsi ad un ampio spettro di clienti con applicazioni dedicate, attraverso soluzioni innovative e ad alto valore tecnologico che combinate ad un design moderno ed ergonomico, soddisfano anche le esigenze più particolari. Una volta deciso l’acquisto della macchina, fondamentale è poi la scelta della vaschetta che, in funzione delle varie tipologie di prodotto da confezionare, deve presentare caratteristiche tecniche adeguate ed un design che valorizzi ulteriormente le caratteristiche del prodotto. Seriplast, attraverso la propria divisione alimentare, studia e realizza vaschette termoformate di vario genere e tipo in grado di soddisfare le esigenze di confezionamento e conservazione del prodotto. La capacità produttiva di Seriplast, grazie ad impianti di termoformatura dedicati di ultimissima generazione, è in grado di produrre sia piccole serie (richieste nel settore alimentare “artigianale”) che ordinativi di tipo industriale.  Tutti questi “ingredienti” contribuiscono in modo determinante al raggiungimento di un risultato sicuro in termini di conservazione dell’alimento e delle sue caratteristiche (sapore, colore, aroma, consistenza, umidità)”. [/hidepost]