Paste fesche precotte e prodotti speciali

Pavan in dicembre 2010 ha installato negli Stati Uniti una linea di nuova concezione che si contraddistingue per la sua versatilità e per la molteplicità dei prodotti realizzabili. La linea completamente automatizzata si configura dalla gestione delle materie prime fino alla cottura della pasta fresca con una capacità di 2200 kg/ora. Le tipologie di prodotto pre-cotto, ottenuto sia con farine tradizionali che con farine di riso, sono: pasta ripiena quali tortellini formato classico e pinzato, ravioli, pasta piana quali lasagne classiche e festonate, prodotti speciali quali noodles (spaghetti orientali), pasta fresca estrusa lunga e corta.
Dai big bags per gli sfarinati le semole, le farine e il riso vengono distribuiti a diversi dosatori che alimentano due vasche impastatrici corrispondenti ai prodotti da realizzare siano essi estrusi che laminati, aglutinici e non. Le diverse miscele di materia prima si possono ottenere in maniera automatica da PLC richiamando semplicemente la ricetta voluta. Nella zona sfarinati è ovviamente separata la linea per prodotti aglutinici.
Per i prodotti a base di farina di riso è prevista una speciale vaporizzazione nella fase di miscelazione. Dopo la formazione dell’impasto la linea si “sdoppia” prevedendo la possibilità di produrre contestualmente due tipologie di prodotto: pasta estrusa o pasta ripiena laminata. Ciascuna formatrice produce diversi formati come i tradizionali tortellini, cappelletti e ravioli.
Particolare attenzione nel processo tecnologico è stata rivolta alla formatura di noodles orientali che richiedono specifici accorgimenti, quali il nastro di riposo, nella zona di formatura dell’impasto.
I prodotti estrusi o laminati vengono cotti in modo uniforme con target d’umidità relativa finale compresi tra il 55 e il 70%. Sono disposti anche un sistema di risciacquo per il lavaggio degli amidi e la successiva fase di raffreddamento prodotto con un ridotto consumo d’acqua e quindi anche di acque reflue e con alto risparmio energetico che sono le peculiarità a livello costruttivo del cottore multipiano Pavan.
Massima attenzione è stata riservata agli aspetti di sanitizzazione e accessibilità per la pulizia della linea. Nel cottore è inoltre predisposto un sistema di lavaggio automatico (CIP) composto da rampe di spruzzatura, sopra e sotto ai tappeti, e ugelli rotanti all’interno della camera di cottura.
L’operazione di schiumatura e di sanitizzazione viene eseguita agevolmente in brevissimo tempo e su tutti i materiali della linea (compresi motori).
La linea così configurata si sviluppa in spazi ridotti e viene gestita dall’operatore tramite PLC che controlla i parametri di processo e lo start up in automatico ai cambi di produzione.
A completamento della linea di formatura e cottura Pavan propone sistemi integrati per il confezionamento, per il post-packaging o per il processo di sterilizzazione in base alla shelf-life desiderata del prodotto finale.